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1、取料：腌肉原料分为带骨和不带骨两种 。带骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同 ， 分别以连片、小块、蹄腿取料 。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块（腿脚指带爪的猪腿） 。
2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透 ， 必须在肉块上每隔2～6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3 。刀口大?。?深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下则可小些，少些 。
3、盐制：一般分三次擦盐 ， 第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐 。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐 。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛 。经4～5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐 。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐 。三次擦盐约25天左右即为成品 。
【咸肉的腌制方法 咸肉做法介绍】4、定盐：腌肉可堆放在-5℃冷库保藏 ， 也可浸没在24～25度的盐水中 。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用 。工艺提示：因为需要炸制，所以要预备熟菜油1000克，实耗约200克 。
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