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茶怎么发酵，附茶叶发酵原理 茶叶制作工艺流程中的发酵

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【茶怎么发酵，附茶叶发酵原理 茶叶制作工艺流程中的发酵】

茶怎么发酵，附茶叶发酵原理 茶叶制作工艺流程中的发酵

文章插图
回答茶叶的发酵 ， 需要茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后 ， 再经精制制成 。这一过程更像是一系列的酶促反应 ， 实际上是和氧气接触的过程 ， 即通过生物氧化在茶叶中 ， 茶叶内部细胞壁破损后 ， 存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程 。发酵茶根据发酵程度由轻到重 ， 依次为微发酵茶（白茶）、轻发酵茶（黄茶）、半发酵茶（乌龙茶）、全发酵茶（红茶）、后发酵茶（黑茶） 。
一、茶怎么发酵
1、茶叶的发酵 ， 指茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后 ， 再经精制制成 。这一过程实际上是和氧气接触的过程 ， 更像是一系列的酶促反应 ， 利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下 ， 酶让产业降解糖分子产生能量的过程 ， 最终使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化 。
2、根据多酚类物质氧化程度的不同 ， 茶叶也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵等 ， 譬如红茶中的多酚类氧化程度很高 ， 因此被称为全发酵茶；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右 ， 因此被称为半发酵茶 。
二、茶叶发酵原理
1、茶叶的发酵原理 ， 即通过生物氧化在茶叶中 ， 茶叶内部细胞壁破损后 ， 存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程 。在茶叶的细胞中 ， 儿茶素存在于细胞液中 ， 而氧化酶存在于茶叶的细胞壁中 ， 而非主要存在于微生物中 ， 因此需要使细胞壁破损才能进行茶叶发酵 ， 这也就解释了发酵茶需要揉捻的原因 。
2、茶叶中发酵程度的轻重并不是绝对的 ， 会有小幅度的误差 ， 其中绿茶为不发酵茶 ， 其他根据发酵程度由轻到重 ， 依次为微发酵茶（白茶）、轻发酵茶（黄茶）、半发酵茶（乌龙茶）、全发酵茶（红茶）、后发酵茶（黑茶） 。

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