1、飞水 ， 不光是鸡 ， 任何肉类炖汤前都应先将主料飞水——就是开水里煮一下 。这不仅可以去掉生腥味 ， 也是一次彻底清洁的过程 ， 还能使成汤清亮不混浊 ， 鲜香无异味 ， 一试就灵 。
2、下锅 ， 炖汤宜冷水下锅 ， 让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味 。
3、与水同温下锅的原料更能熬出好味道 ， 所以 ， 一定要记住 ， 飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖 。
4、掌握好火候 ， 炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火 ， 开的程度应掌握在似开非开 ， 因为砂锅有很好的保温功能 ， 若等沸腾时再调小火 ， 它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失 。
5、而且这10分钟里千万不要揭盖 ， “跑气”了的汤就没了原汁原味 。
6、放盐的学问 ， 对于炖汤来说 ， 这还是个不小的问题 。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味 。不管是有的人说下锅时就放盐 ， 还是半熟时放 ， 都不对 。
7、盐煮长了会与肉类发生化学反应 ， 肉类里的蛋白质被锁定 ， 汤味淡 ， 肉也炖不烂 。那么盐该何时放好呢？记住了 ， 盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放 。
8、放盐后转大火10分钟再停火 ， 中途不揭盖 ， 不光味道全进去了 ， 而且汤味更浓 。
【熬好的鸡汤怎么做才 熬好的鸡汤怎么做才好喝】9、广口的器皿 ， 香味很容易飘出去 ， 煲出来的烫就没有了一口浓香 ， 建议选用窄口高身的瓦罐最好 。
10、炖汤的时候 ， 将鸡油放在汤中 ， 这在烹饪中有“以油养汤”的说法 。
11、如果采用了上述的器皿 ， 再用油来封住口 ， 这样炖出来的汤就不会飘香四溢 ， 而是把鸡香都留在了汤中 。
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