但吸水性较差， 因此要掌握好用量， 并需在使用前将其浸在水中泡透， 还要经常换水， 否则容易变质 。
用绿豆淀粉勾芡可使菜中的卤汁非常均匀， 无沉淀物又不吃油 。 冷却后水不易从浓稿的卤汁中分离出来， 效果极好 。
土豆淀粉：
这是淀粉中质量较好的， 其质量与绿豆淀粉差不多， 并具有光泽鲜明、质地细腻的特点， 放在手中搓揉会发出吱吱的响声 。
这种淀粉是我国北方菜肴烹调中较常用的淀粉 。
玉米淀粉：
这种淀粉糊化后粘性足， 吸水性比土豆淀粉强， 有光泽 。
脱水后脆硬度强于其他淀粉 。
麦淀粉：
这种淀粉枯性和光泽均较差， 使用时用量必须比土豆淀粉多一些， 否则勾芡后易沉淀 。
蚕豆淀粉：
粘性足， 吸水性较差， 色洁白、光亮、质地细腻 。
它是我国南方较为普遍使用的勾芡原料 。
山芋淀粉：
粘性差， 吸水性较强， 无光泽， 色暗红带黑， 质量最差 。
勾芡后易沉淀， 使用时， 量必须多一些 。
此外荸荠淀粉、米粉、菱角粉等也可作为勾芡的原料， 但使用极少 。
淀粉的保存
淀粉吸湿性强， 还有吸收异味的特点， 因此应注意保管， 应防潮、防霉、防异味 。
【炒菜为什么要勾芡呢？炒菜为什么要淀粉勾芡，看完这篇文章你就知道】
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