炒菜为什么要勾芡呢？炒菜为什么要淀粉勾芡，看完这篇文章你就知道 _生活百科

勾芡是在菜品即将熟成时，加入淀粉基酱料，通过高温糊化，使菜品的汤汁变得粘稠，均匀附着在菜品上的操作方法。

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增稠的功能
1.把汤和蔬菜混合在一起。
弥补短期烹饪的不足。
2、保证脆嫩
这是菜肴中最明显的。大多数炒菜最大的特点就是外脆里嫩。糊化淀粉的酱料虽然包裹在原料上，但不容易渗透到原料里(只粘在外面)，从而保证了菜品外脆里嫩的风味特点。比如糖醋鱼。
3.将汤和蔬菜混合
这在炖菜和水煮菜里效果最明显。
由于淀粉的糊化，增强了汤汁的浓度，汤汁和蔬菜融合在一起，不仅增加了菜肴的口感，还产生了柔软、润滑、嫩滑等特殊效果。
4.突出主要成分
有些汤菜，汤很大，主料往往沉在下面，汤在上面，尤其是一些名菜，比如炖乌鱼蛋。
通过采用增稠的方法，适当提高了汤的浓度，主料浮了上来，突出了主料的位置，汤变得爽滑可口。
5.增加靓丽色彩。
6.良好的隔热性能
这是因为酱料包裹了菜肴的外观，减缓了菜肴内部的热量散发，可以长时间保持菜肴的热度。
7.减少营养物质的流失。
因为增稠，烹饪时溶解在汤中的维生素等营养物质可以附着在糊化的酱料上，这样吃剩的汤就不会浪费。
芡实汁的种类
根据一致性，可以分为三类。
1.二流洋葱
酱汁像半流体一样粘稠，用在少汤的烤菜里，让汤汁和原料融为一体。菜上完了，菜上满了酱，盘子里有一些酱，吃起来软嫩嫩的。
比如红烧什锦、蒜蓉干贝等。
2.清理草地。
中餐也叫玻璃酱，汁清、稀、透明。多用于汤菜。通常，当你吃一道菜的时候，你应该使用勺子。
比如酸辣虾汤。
3.清除二流洋葱。
稠的介于二流和清流之间，像米汤，习惯上叫米汤和稀的。
如砂锅豆腐、金钩冬笋等菜肴。
根据有没有加调料可以分为两类。
1.白汁沙司
又称赛马、流水。它只是由淀粉与清水或鲜汤混合而成。通常是把汤汁和调料煮好，再用淀粉勾芡，保温，增色。
红烧和炖菜。
如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等。常用来配白酱。
2.与调味汁混合。
与淀粉、调味品和鲜汤混合。操作时，将各种调味品与鲜汤、淀粉一起放入碗中制成滋补汁，放入锅中加热，均匀地裹在原料上，起到增香、增鲜、增色的作用。习惯上称之为“滋补汁”和“配味” 。
中式煎、炸、炒等烹饪方法。
如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮、鲜炒鱼片、烫肚等。
向明
也就是说，等菜熟了，勾上酱汁，再倒入各种调味油，使之溶解在或附着在酱汁上。