1、泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条,人坛腌制 。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处 。7~10天后即成 。做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用 。
【学做泡菜的视频教程 想学做泡菜怎么做】2、在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间 。如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用 。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美 。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒 。
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