1、煮熟鸡蛋剥壳的容易和困难,主要是与内膜和蛋白的紧密程度有着密切的关系,其紧密程度取决于蛋白的性质 。
【蒸鸡蛋壳不好剥的原因 蒸鸡蛋壳难剥是怎么回事】2、据现代生物化学分析表明,蛋白的酸度是影响蛋白与壳膜附着力的最主要的因素 。据测定,刚生下的新鲜鸡蛋pH值在7左右,这时的内膜与蛋清的附着力最大,所以,煮熟后最不容易剥壳 。
3、鸡蛋是一个生命体,会进行呼吸作用,它存放一段时间后,随着代谢废物的积累,蛋白的pH值就会逐渐升高,使蛋白与内膜的附着力逐渐减小 。当pH值达到8.8左右时,蛋白与膜连接最为松弛,这时若把鸡蛋煮熟剥壳最为容易 。蛋白的pH值达8.8左右,在气候寒冷的冬天,大约存放7~10天;在气候炎热的夏天,只需1~2天即可 。
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