有些蔬菜本身含有毒素，如果未经过加热煮熟，它的毒素就无法去除，吃进人体自然就会得病，因此，以下蔬菜一定要煮熟！四季豆致命毒素：皂素
致命原因：如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用 。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状 。
解毒方法：为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟 。
木耳致命毒素：叶啉类光感物质
致命原因：新鲜木耳含叶啉类光感物质，生吃新鲜木耳后，可引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛 。
解毒方法：不要吃新鲜木耳，要吃一定要煮熟、煮透了吃 。
木薯致命毒素：亚麻仁苦苷
致命原因：尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大 。
因此，在食用木薯块根时一定要注意 。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒 。
其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒 。一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡 。
解毒方法：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解 。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用 。
茭白致命毒素：草酸
致命原因：菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使要凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸 。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙 。
解毒方法：一定要用开水焯一下 。
菠菜致命毒素：硝酸盐
致命原因：菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐 。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐 。菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐 。
硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐 。
解毒方法：不能生食，必须烧透煮熟后才宜食用 。所以，汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的 。
蚕豆致命毒素：巢菜碱苷
致命原因：蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病) 。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象 。而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病 。
解毒方法：为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用 。
黄花菜致命毒素：秋水仙碱
致命原因：鲜黄花菜中存在着一种秋水仙碱的成分，秋水仙碱是无毒的，但是经过胃肠道的吸收之后就会氧化形成毒性很强的二秋水仙碱，这个物质能够刺激肠胃，从而出现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状 。
解毒方法：由于秋水仙碱是水溶性的，在鲜黄花菜蒸煮、干制过程中，这种植物碱已被破坏，加上食用黄花菜干制品时必然要经过清水浸泡，当然无中毒之虞了 。
马齿苋致命毒素：尘土和小虫
致命原因：马齿苋等野菜含有尘土和小虫，可致过敏 。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量 。
解毒方法：马齿苋吃前先用开水焯一下 。莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃 。
荠菜致命毒素：亚硝酸盐
致命原因：青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐 。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒 。
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