什么是煸炒小厨快炒 _生活百科

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小厨快炒1、煸炒其实就是干煸，也叫干炒，也可以直接理解为煸干，它是在炒锅里放少量油，投入处理好的原料用中火不断翻炒，直至原料的水汽基本被煸干，见油不见水的时候再加入调味料和辅料继续煸炒，最后把原料炒至干香而成菜的烹调方法。
2、质感鲜嫩或脆嫩的原料比较适合煸炒成菜，比如蔬菜中的豆苗、青椒或莴笋等，肉类中的猪肉、牛肉、羊肉或蟹粉等，这些原料经过煸炒能去除涩味和腥味，煸炒到刚刚成熟时依然有脆嫩或鲜嫩的口感。
3、需要煸炒的食材要处理成中小条形，或丁形和丝形，总之要处理成较小的形状，这样才便于加热时水分外渗，容易熟透。传统煸炒技法确实有码味的步骤，但效果并不怎么好。所以，现在煸炒的食材通常都不再码味了。

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什么是煸炒1、煸炒又称干煸或干炒，平常大多叫作干煸。它是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。成菜色黄（或金红）油亮，干香滋润，酥软化渣，无汁醇香的风味特征。
2、牛肉洗净，切成丝。西芹和干辣椒切丝。起锅，烧油至六成热，下肉丝煸炒至快干时，加干辣椒炒成棕红色。再加上花椒、姜丝、豆瓣炒香，烹料酒翻炒上色。放入西芹，调入胡椒粉煸熟，淋香油、花椒油翻炒均匀。最后加入味精提味即可出锅。

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干煸三样的做法1、 “干煸”又称干炒，是川菜中独有的、极富特色的一种烹调方法。它是在煸炒的基础之上演变而来，经历代川菜厨师的不断改进而形成的一种独特的方法。干煸是煸炒的变形，应归属于炒的范畴，是一种较短时间加热成菜的方法。
2、指将加工成丝、条、块等形状的原料，过油或不过油，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，煸炒干水汽，使其水分因受热外渗而挥发，至原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。
3、动物性原料的选择应该是肌纤维较长，有一定韧性、肉质嫩滑、无筋缠、蛋白质含量高的原料，如牛肉、猪肉、兔肉、鱿鱼等；而一些纤维组织虽然很长，但质地过于细嫩的原料，如鸡肉、鱼肉就不能干煸，这是因为过于细嫩的原料在煸制时易断裂和软烂不成形。
4、在植物性原料的选择上也应该选择纤维组织较长、质地脆嫩、水分含量少、气味芳香的原料，如冬笋、茭白、豇豆、芸豆、黄豆芽、胡萝卜、苦瓜、白萝卜、土豆等，而白菜、冬瓜、南瓜等就不能作为干煸的原料，因为其含水量太大，同时纤维较短。
5、干煸类莱肴的原料一般加工成丝、中小条、滚料块、丁形，形体较小的原料也可使用自然形态，便于加热时水分外渗，便于受热熟透，这也需要根据原料的品质灵活掌握。但通常而言，干煸菜肴的原料成形要比其他炒法的成形尺寸大一些，如牛肉丝、猪肉丝、鲜鱼丝通常要切成头粗丝的规格；另外，植物性原料的成形要比动物性原料的成形大一些，比如牛肉切头粗丝，而冬笋要切为条或块。这样做的主要原因是因为干煸的加热时间比较长，原料水分流失比较多，原料形态自然要变小，所以在切制时必须将规格切得稍大一些，这样才能保证成菜后菜肴的形态比较符合人们审美的需要。