2、其实加料酒并没有错 ， 也确实是厨房常见的去腥做法 ， 平时做红烧肉、红烧排骨的时候都可以加料酒腌制 。 但是唯独做成猪肉馅的时候不建议放料酒 ， 因为料酒去腥的原理主要是依靠料酒中的乙醇（也就是我们常说的酒精 ， 挥发性特别强） ， 它会渗透进肉体 ， 将肉体中的腥气物质溶解 ， 而在加热的时候通过自身挥发带走肉体中的腥气 。
3、但是我们一般包饺子、包子或者煎饼的时候 ， 猪肉馅是被包裹在中间的 ， 在受热的时候 ， 料酒的气味不能随热气蒸发出去 ， 而是被外皮包裹住 ， 这样就形成了一个封闭的空间 ， 导致腥味依然很重 。
4、日常生活中我们常见的去腥增香调料主要就是葱和姜 。 两者都含有挥发油 ， 能使肉类中的一些腥气物质随温度升高挥发出去 ， 而生姜含有的姜醇、有机酸等物质还可以和肉类中的腥臭物质发生一系列反应最终变成香味物质 。
5、用作猪肉馅时 ， 一般是将生姜和葱白放入料理机中 ， 再加入一点水打成葱姜汁 ， 少量多次加入到肉馅中 ， 沿着一个方向使劲搅拌上劲 ， 直到肉馅吸足水分 。 如果没有料理机的也可以直接用菜刀剁成细末 ， 加入到猪肉馅中混合均匀 。
6、一般加入猪肉馅时 ， 是将花椒用清水浸泡一段时间后 ， 直到花椒水变的黄黄的 ， 就将花椒水滤出 ， 少量多次加入到肉馅中 。 每加一次水 ， 都需要沿着一个方向将肉馅搅拌上筋 ， 按照这种方法调制好的猪肉馅不仅鲜香还多汁 。
7、不管是葱姜水还是花椒水加入到猪肉馅中 ， 都要少量多次加入 ， 每加入一次都要沿着同一个方向搅拌上劲 ， 直到水分完全被肉馅吸收 ， 看起来非常饱满就可以了 ， 这样做出的肉馅口感鲜香多汁 。
文章插图
饺子肉馅怎么调好吃1、② 如果纯猪瘦肉需要添加适量水 ， 才能搅打上劲 。 一般加水比例为100g肉加15g水 ， 加水要在肉馅已经调味后再加 ， 加的时候要慢慢加 ， 让肉馅充分吸收水分 ， 这样做出的肉馅粘稠又有弹性 。
2、① 手工剁出的肉馅比料理机打出的肉馅口感更好 ， 能够吃出肉的质感 ， 且更容易搅打上劲 。 如果觉得麻烦就去买已经加工好的肉糜 ， 如果买回现成的肉馅也要再剁一剁 ， 这样处理可以使肉馅吸收更多的水分 ， 口感更好 。
3、② 手工剁馅的时候可以加入生姜一起剁 ， 在剁肉的过程中生姜和肉会自然融合 。 生姜越碎越入味 ， 生姜可以给肉馅提鲜去腥 ， 也可以给肉馅带来更浓厚的口感 。 当然也可以放入葱花 。
4、所谓搅打上劲就是搅拌至抓起肉馅的时候整块肉馅会被你带走 ， 抓出一团肉馅发现会粘在一起 ， 就像放了淀粉一样不会散开；或将筷子插入肉馅内筷子竖立住不歪不倒 。 这样的肉馅是可以直接用于做成肉丸子下锅煮而不会散开 。 当然如果觉得麻烦的 ， 可以加一点点的淀粉帮助肉馅黏合 。
5、⑤ 很多人觉得纯肉的油腻又不想放青菜 ， 可以放几个荸荠（马蹄）进去 ， 肉馅会更有滋味哦 ， 还能解决油腻的问题 。 如果没有马蹄 ， 放一些雪莲果、白地瓜也可以 。 当然能够接受洋葱味的也可以适当添加一些洋葱碎 。
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