拌卤肉用什么调料最香猪头肉用什么调料拌的好吃( 二 ) _生活百科

5、谢谢邀请！卤菜本身味道就很好，而拌卤凉菜是在卤菜原有味道基础上，添加适合的辅料、调味料，让拌制出的菜品某种味型更加突出，更美味。比如酸辣味，麻辣味，香辣味等等，四川拌制卤菜一般都是用白卤的菜品来拌制，这样味道更巴适。拌制卤凉菜一般添加的辅料是：豆干粒，煮花生粒，炸花生粒，炸黄豆或碗豆，芹菜段，葱花或大葱节，香菜调味料一般是：盐，醋，酱油，鸡精，味精，白糖，红油，红油辣子，麻油，花椒面，香油。

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做腊肠肥瘦比例1、黄黄家卤肉喜欢用前腿肉，肥瘦比例合适。卤肉和卤肘子一般在一起，可以省煤气。洗干净的肉肉焯水，煮开两分钟，捞出来放冷水里冲洗干净。用筷子夹着肘子，在煤气上烧猪毛。听着滋啦滋啦的声音就是猪毛烧掉了，把烧过的肘子和前腿肉泡冷水里，用刀把猪皮的一面反复刮干净，再洗干净。这样可以去掉猪毛和猪皮上的异味。
2、洗白白的肉肉就可以煮了。锅里放入老卤汤（上次煮后的卤汤过滤渣子，冻冰箱就是老卤汤）加水烧开，再放些卤料：白芷，白寇，草寇，桂皮，香叶，花椒，大料，丁香，每种都加一点。如果是白水煮，就分量加倍。煮五分钟放入肉肉。水要没过肉。加老抽调色，喜欢颜色重就多加些。再放些生抽，冰糖和盐。盐要多放些，放少了味道太淡。可以用两个盘子压在肉上，防止肉肉漂上来不入味。

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卤牛肉的配方1、原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。 A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。 B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。 C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。 D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
2、制作：B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。 A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
3、原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。 B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。 C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。 D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。 E色拉油500克。
4、制作：A料洗净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。 B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。