3、【菜名】 白斩鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜醇， 肥嫩 。 【原料】 原料：嫩油鸡1只（25千克）， 香菜5克 。 调料：酱油25克， 麻油10克 。 【制作过程】 油鸡宰杀后用八成热的水烫透， 煺去毛挖去内脏， 洗净后放在开水锅中（以淹没鸡为度）， 用小火约浸 1小时左右（水不能滚沸， 以免鸡皮破裂）， 用竹签戳一下鸡腿肉， 如没有血水网， 即可捞起， 待自然冷却 。 将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿， 再卸下两腿， 随即取鸡脯肉1块， 斩成6厘米长、1厘米宽的条块， 修齐成刀面放在一边待用；另一块鸡脯斩成块后， 用修下的碎鸡肉一起装在盆当中， 再将两只鸡腿用斜刀斩成6厘米长、1厘米宽的条块， 整齐地排在鸡块两边；将斩好的刀面覆盖在上面， 略带桥形 。 上面放上香菜 。 酱油分装两小碟， 加入麻油， 同白斩鸡一起上席蘸吃 。
【上饶万力时代粤菜 白切鸡是哪个地方的名菜】4、【菜名】 虾子海参 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄， 质地软骨， 味美鲜浓， 滋补佳肴 。 【原料】 主料 水海参600克， 虾子200克 。 调料 香油30克， 鸡汤300克， 盐4克， 白糖20克， 胡椒粉少许， 料酒30克， 淀粉10克， 味精少许， 酱油20克， 葱10克， 姜10克 。 【制作过程】 (1)将海参用水发透， 抠去肠子洗净干净， 再用文火煮， 待参体胀大后， 再用冷水浸泡， 如此反复进行加工 。 为了使参体易于膨胀， 可加入碱面或柴灰催化， 约需36～48小时， 则可发好 。 (2)将发好的海参切成长条状， 放入锅里， 用葱、姜水除净灰味 。 (3)炒勺放旺火上， 倒入香油烧到6～7成热， 放入葱、姜煽出香味后， 下入鸡汤、海参、虾子、翻炒几下， 再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等， 最后用调稀淀粉勾芡即成 。
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