几十年的老卤水可不可以喝呀卤味老汤为什么能放几十年不坏 _生活百科

目录：百年卤水老汤祖传秘方有老卤水还要加新料吗酱牛肉的汤汁可以二次使用吗用老卤汁卤肉还放调料吗

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百年卤水老汤祖传秘方1、炒糖色:凉锅放入植物油20克，白砂糖200克，开小火熬化，整个过程要用勺子不停搅动，等锅里起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成。（如不明白可以百度搜一下视频参考）
2、把猪大骨和鸡洗净放入30斤的清水中，大火烧开之后打掉血沫子，放入50克拍破的老姜，把之前准备的料包；糖色等调料全部放入锅中转为小火慢慢的炖6个小时左右，把料包骨头等捞出只留汤，卤水即成。（煮的过程中如水消耗太多，可补充开水进去，保持最后煮好的卤水也是三十斤左右）
3、第1次卤肉中药味会比较的大，这属于正常现象，接着再卤3-4次左右的肉，随便卤什么肉都行。多次卤制让肉的鲜香味溶解沉积到老汤里面，等汤里边没什么中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵好，我们进入到第二阶段出成品了，如果还有中药味，继续卤肉即可！
4、卤肉方法：将肉洗干净，用开水焯一下去除血沫再捞起放入卤水中，小火烧开（如果火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大量的黑沫子，后果比较严重）；如牛肉猪蹄一般煮的时间为5-2小时。每种肉一次煮的量的多少，火的大小，肉块的大小都能影响肉的成熟时间，所有没有精确的时间。一般煮到筷子能插透即可，多煮几次有经验了就很容易判断了。

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有老卤水还要加新料吗1、卤水老汤在每次用的时候加除主料外的配料一半，正常情况下是这样的，但是在使用之前需要尝卤味，缺哪种味道可适当补料，每次使用时加水也要注意，水必须达到正常量稍多。每次用完后要把里面的葱姜捞干净。
2、卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。

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酱牛肉的汤汁可以二次使用吗1、老汤当然可以循环利用了，但循环利用的次数是有限制的，如果用来酱牛肉的话，除了用老汤之外，还要额外再次加入一些辅料。大多数情况下，这种老汤用来勾兑其他的汤汁，比如鸡肉老汤加水稀释做面汤、做混沌汤等。而将牛肉的老汤，大多数用来卤制豆制品、植物类食物，比如海带、海带根、干豆腐、豆干等等，这些牛肉风味的豆制品，都是用老汤卤制出来的。
2、但要说到老汤的长期保存，那学问可就大了，正常情况下老汤是不需要什么保存方法的，只要保证老汤一直是开的，一直是热的，那么老汤理论上就可以长期保存。但如果老汤直接冷却了，其保存方法和保存时间与保存环境有很大的关系。如果密封起来速冻，一个月肯定是没问题的，但如果是常温下保存，短则一天、长则三五天，这老汤就不能再次食用了。
3、所以，如果想要长期保存老汤，要么在里面添加一些防腐剂之类的东西来延长老汤的保质期，将其速冻起来。但如果是想要在常温下保存，那么最好是一直保持老汤的“温度”，只要老汤一直是热的，在循环使用的过程中，老汤就不会出现其他问题，可以一直循环使用。