同样，能够达到生食安全标准的蔬菜，也不能是普通的蔬菜 。不仅农药必须严格控制，连可能含有寄生虫卵的农家肥都要慎用，也不能带大肠杆菌O-157这样致病菌，最好是洁净的有机蔬菜 。很多蔬菜，特别是绿叶蔬菜，不能像水果那样轻易去皮，也很难像番茄一样彻底洗净，生吃还是有风险的 。
所以，彻底的生食主义，对食材要求极为严格 。只有少数贵族情怀人士才能尝试这样的生活 。
生食蔬菜：要想多吃很艰难 虽然完全不吃粮食的选择似乎难以实现，但蔬菜完全生吃似乎不难操作 。把水果蔬菜都打成汁，或者完全做成生的凉拌菜，在中式厨房中就能做到 。
不过，生食蔬菜的做法，往往与蔬菜摄入量不足相联系 。欧美国家都以生吃蔬菜为主，但他们实现每日11份水果蔬菜的推荐量永远难上加难 。只要自己尝试一次就知道——
一棵中等大的圆白菜，如果炒食，只能盛满一盘；如果像比萨饼店一样切细丝生吃，则可以装满6-8盘 。而吃这么多盘的蔬菜沙拉，需要用掉多少沙拉酱？其中含有多少脂肪？脂肪总量比炒3盘圆白菜还要多 。
按我国营养学会的推荐，每日要吃300-500克蔬菜，其中一半是深绿色叶菜 。但如果生吃200克这种深绿叶菜，比如菠菜、油菜、芥蓝、绿菜花、茼蒿、茴香等，难度实在太大 。而豆角、豌豆、毛豆之类蔬菜，生吃还有毒性 。所以，完全生食蔬菜的生活，蔬菜品种会大大受到限制 。西方人经常生吃的，也不过是番茄、黄瓜、生菜、甜椒、洋葱、胡萝卜那么几种而已，其他很多品种的蔬菜，如芦笋、茄子、甜菜、南瓜、绿菜花、豌豆等，他们还是要熟吃的 。
蔬菜和水果一起打汁或打浆饮用的吃法，被很多人认为是一种时尚 。实际上，这是西方人为了弥补蔬菜摄入量不足、改善生蔬菜口味而想出的一个方法 。这种方法虽然会造成酶促氧化，令维生素C和水溶性抗氧化成分大量损失，却能保留蔬菜中的一些保健活性物质，比如圆白菜中有益治疗胃溃疡的成分，以及十字花科中的硫甙成分 。每日饮用两杯果菜汁的确可以增加蔬菜的食量，同时又不会增加脂肪和盐，是有益健康的；但如果以为饮用果菜汁就可以三餐不吃菜，那可就大错特错了 。
选择生食：看体质量力而行 很多人听说，生的蔬菜水果中有很多酶类，它们可以帮助消化 。其实，对于消化能力强的人来说，蔬菜水果中的酶类在胃中便大部分被杀灭了，因为胃液的pH值低达2以下，而蔬菜水果中的酶在pH3以下几乎不能活动 。
对于胃液不足、消化能力较差的人来说，蔬菜水果中的酶可以在一定程度上发挥作用 。不过，这些酶未必都是有益的酶，蛋白酶帮助蛋白质消化，淀粉酶帮助淀粉消化，但氧化酶却会破坏多种维生素 。
真正有效帮助消化的食物，与其说是生的蔬菜水果，不如说是发酵食品 。比如没有经过加热的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等 。因为微生物中的酶往往活性高，耐热、耐酸能力强，比蔬菜水果中的酶作用效果好得多 。
另一方面，人体的消化酶在体温37℃时活性最高，如果吃进去大量冷的蔬菜水果，胃中酶的活性会有所降低 。如果身体强壮，产热能力强，可以通过加快胃部血液循环来提高酶的活性；如果本来身体虚弱怕冷，产热能力差，血液循环不好，那么多吃生冷食物之后，很容易造成胃胀、腹胀等不适感觉 。产妇不能吃生冷食物，正是这个道理 。
同时，生蔬菜中含有较多未经软化的纤维，对肠胃有一定的刺激作用 。所以，便秘的人适合多吃生蔬菜，而容易腹胀和腹泻的人应当避免食用大量生蔬菜 。
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