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什么是怀石料理？136收藏分享转发到头条复制链接微信微信扫码分享新浪微博QQ空间举报天诺老吴直播100问2017年11月20日
关注怀石料理是原为在日本茶道中，主人请客人品尝的饭菜 。但现已不限于茶道，成为日本常见的高档菜色 。“怀石”指的是以圣人被褐怀玉的意思 。其形式为“一汁三菜”（也有一汁二菜） 。怀石料理极端讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高（但食物的份量却很少）而被一些人视为艺术品，高档怀石料理也耗费不菲 。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等 。知名的怀石料理店有京都三条的辻留、大阪高丽桥的吉兆、滋贺县东近江市的招福楼 。出菜顺序
新一代的创意怀石 ， 延续原味烹调的精神 ， 却打破了过于讲究的传统怀石作风，首先在出菜顺序上，传统怀石必有的七点前菜(七种繁复做工的小菜)、碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、扬物(炸的)、煮物、烧物及食事(饭或汤)，过去一定得照顺序上菜 ， 新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序，不坚持何种料理先出菜，让师傅更能灵活调配菜色 。烹饪风格再来就是烹调上 ， 也跳脱传统日式调味 ， 加入欧式料理风格，如欧洲香料牛膝草，就可以运用在海胆泥的调味，以及牛肉、干贝的调味酱汁中；意大利白酒则可以加入梅子酱中，或加在枇杷中做成美味配菜；甚至直接以意大利红酒醋调味，呈现欧日结合的创意怀石新潮流 。怀石来自于禅道；为了在长久听禅中抵制饥饿 ， 肚子抱石一块，称为“怀石”；后来就有了给听禅僧人的茶点 ， 再后来有了最负盛名的怀石料理 。这里面琢磨一下很有意思，最后的美食在开始，是与抵制饥饿相关 。
日料里最值得尝试的是哪道菜？我觉得味觉体验，是很私人的事情 。但如果一定要我说 ， 我觉得是——天妇罗 。
天妇罗在日本是一种非常平民的食物，常常出现在普通人家的餐桌上，很多人甚至还有一种“误解”，觉得天妇罗不就是油炸吗 ， 把蔬菜鱼虾裹上面粉再扔进油里一炸不就行了？其实不然，天妇罗看似门槛低，要做好却绝非易事——整个油炸的过程实际上是对食物同时进行表面脱水与内部蒸气加热的高难度烹饪技法 ， 对水分的控制是关键所在 ， 成功与失败往往就在毫秒之间 。
蔡澜曾说，日本料理的精华，在于天妇罗 。是的 ， 当品尝过真正好的天妇罗之时，你甚至觉得，“炸”才是这世上最好的烹饪方法 。天妇罗是东京的传统料理，也以天妇罗之神早乙女哲哉的是山居最为闻名 。要判断天妇罗的水准其实不难，好的天妇罗不会是油腻腻的 ， 应该是轻盈的感觉 ， 卡路里也不会高 。出锅的天妇罗，应该完全没有传统油炸食物的油腻感 ， 吃完后纸上甚至不会留下油的印记 。薄薄的羽衣清透酥松，能透出内里食物的颜色和纹路 ， 蔬果类多汁鲜美，鱼虾类浓香醇厚，最大程度保留了食材本身的味道 。
我曾吃过一道最令我难忘的天妇罗就是一份紫苏海胆天妇罗，那独特的滋味让我至今难以忘怀 。以紫苏叶包裹加拿大海胆再裹上天妇罗粉入锅炸制 ， 油锅里轻滚几周即刻捞出，酥皮破开后是内里慕斯一般细腻柔滑的口感 。紫苏和海胆各自鲜明的香气和谐地融合在一起，蘸着提味的萝卜泥，更是非同一般的鲜美 。care价格的朋友，也可以选择普通海胆入菜 。
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