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厨师刀工有多少种切法？刀工
[theskillofcuttingupvegetablesandmeat]切菜的技术 。
刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术.
烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序.
现在主要可以分为这十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕
平时我们用上的最多是切、削、剁，今天介绍的就是切 。
切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法：
1直切
操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致 。直切技术熟练后 ， 迅速加快，形成“跳切” 。
直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合 。左尸按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移 。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等 。第二，下刀垂直 ， 刀口不偏斜 。下刀不直 ， 不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量 。
直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等 。
2推切 ， 是直刀法的一种行刀技法 。
操作方法是：刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料 。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量 。
推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料 。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点 。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等 ， 就适用于推切 。
3拉切
拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理 。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀 ， 故称“拉切” 。
4锯切
锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料 。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小 ， 落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切” 。如切白肉片、涮羊肉片 。面包片等都用锯切刀技 。
5铡切
铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技 。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切” 。
6滚切
在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动 ， 故称“滚料切” 。
做菜时刀工如何提高？这个要练的，前期用面练，等不要快，但要厚薄一样，后面用萝卜练，基本功练好了再快，每天两个小时就可以了！
厨师有几种切菜刀法，切法是什么？1、首先第一种是直刀切 ， 大家最熟悉的一种，一般切土豆丝 ， 青笋丝，黄瓜丝，等蔬菜类原料都用这个刀法 ， 用左手按压着原料，右手拿刀，刀和原料要垂直，直接把原料切开，刀的着力点在刀的前端，行业内有句话是，前切后剁中间片中的前切就是这个直刀切 。
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