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蜜枣的制作方法和配料 蜜枣的制作方法和配料表

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1、选料：无核蜜枣需选用成熟、丰满的红枣，以河间出产的鸡心枣、灰枣为最佳 。特点是离核的灰枣，制成无核蜜枣后，色泽红润，柔韧香甜 。加工前需将干红枣挑拣分类，剔除霉、斑、烂枣 。
2、去核：将直径为6～8毫米(约等于枣核的横径)的铁管一端磨至锋利，从枣的一端扎进去，拔出时，将枣核带出 。连续操作，枣核则从铁管的另一端不断顶出 。也可用去核机将枣核捅出 。
【蜜枣的制作方法和配料 蜜枣的制作方法和配料表】3、浸泡：将去核的枣果倒入温水中泡洗20分钟，目的是洗净污物和使枣皮展开，在煮制时浸糖均匀，色泽一致(浸泡时间可根据枣果的干湿程度而定，泡至皱纹全部展开时即可) 。
4、煮制：将25千克清水，17.5千克绵白糖加热煮沸，配成浓度为55％的糖液；将处理好的枣果，用文火煮沸40分钟左右，再加入12.5千克，绵白糖并加入30克柠檬酸，煮沸20分钟左右，煮至枣果呈透明状，质地柔软时为止
5、浸渍：将煮好的枣果连同糖液一起倒入大缸，静置糖渍48小时左右，至枣肉内部渗满糖液为止 。
6、摊晾：从缸中捞出枣果，沥净多余糖液，摊放在竹席上，枣坯厚度不要超过4厘米，摊晾12小时左右，使枣坯外表的水分蒸发掉一部分 。
7、烘干：将经摊晾后的枣坯摆放在烘盘或竹屉上送至烘干室烘制，烘房温度应控制在50℃左右 。经30分钟预热后，将烘房温度逐渐升高到80℃左右，继续烘制28～30小时，待枣坯外皮产生均匀的皱纹，手握枣坯有顶手的感觉时，即可取出 。
8、枣坯也可放在阳光下进行晒制 。晒制的方法是：白天在阳光下晒，晚上则要收起，以免沾上露水或被雨淋 。5～6天以后，可将枣坯分成大、中、小三类，分别摊放在竹席上，再晒10天左右(枣大或阳光不足，晒的时间要长些；反之，晒的时间则可短些)即可收存 。

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