卤菜能卤什么 卤菜能卤什么菜

卤肉好吃不贵 , 成为很多居民桌上的必备美食之一 , 不管是亲朋好友平时聚会还是逢年过节的一家团圆 , 卤菜的销量都是非常的好 。做卤菜有哪些食材1.经常卤制的素菜有 , 木耳 , 腐竹 , 千层 , 油烙花生米 , 白萝卜、素基 , 莲藕、豆腐干 , 香菇、五香水煮花生 。
2.卤制的荤菜比较常见的有:猪头肉、猪耳朵、猪肝、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、烤鸭、鸭脖、鸭翅、鸭爪、猪大肠、鸡翅、鸡爪、猪舌头、猪脚、五花肉、牛腱、五香牛肉 , 盐水鹅 , 鸡腿、牛筋等等 。
卤水怎么保管1、卤水经过一段时间的使用后 , 会留下少数原料或香料的残渣 , 这时便需要进行过滤 , 以此来保证卤水的质量 。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠 , 虽经过滤 , 但还需“清扫” , 即用干净的动物血液与清水混合后 , 徐徐加入到烧沸的卤水中 , 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用 , 吸去卤水中的杂质 , 以使卤水变得清澈 , 讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意 , 每锅卤水清扫的次数不能过多 , 以免卤水失去鲜香味 。
3、卤水中浮油要经常打掉 , 最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则 , 油脂过多 , 容易使卤水变质 , 脂肪氧化变质所致 。
4、卤水在不使用时 , 应烧沸后放入搪瓷桶内 , 令其自然冷却 , 且不要随意晃动 。另外 , 桶底还应垫上砖块 , 以保持底部通风 。若是夏天 , 卤水必须每天烧沸 , 如果有条件 , 还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时 , 也应时常从冷库中取出烧沸 , 冷却后再放入库中 。在调制川式卤水时 , 还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法 , 这样才能调制出令人满意的卤水来 。
卤水怎么使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理 , 否则原料直接下锅后 , 会导致卤水急剧减少 , 从而造成菜品口味过咸 。
2、一锅上好的卤水 , 应经常卤制鲜味较浓的动物性原料 , 这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好” , 讲的就是这个道理 。
【卤菜能卤什么 卤菜能卤什么菜】
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料 , 应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水 , 以保证卤水和卤制菜品的质量 。
4、在使用过程中 , 要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等 , 一旦发现某方面有所减少应及时补上 , 即我们常说的“缺啥补啥” 。
卤水如何制作一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二 调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份 , 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下 , 然后放在菜板上轻轻敲碎 , 再与精炼油一同入锅 , 用小火炒至呈深红色时 , 掺入500克沸水搅匀 , 即成糖色 。

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