###其它资料参考###杀青，是普洱茶的初制工序之一 。
杀青的主要目的，是用高温讲鲜叶中的氧化酶活性减弱或丧失的过程 ， 用于抑制鲜茶叶的茶多酚发生酶促氧化反应 。在制作工艺中，鲜叶中的水分被蒸发，茶叶就会变软，利于揉捻成形 ， 还能避免茶散发出青臭味，促进良好香气的形成 。
杀青工艺对于茶叶品质的提升至关重要 。
杀青时 ， 使用高温让茶叶中的众多微生物减少或死掉，中止或减弱微生物的分解 。
如果制茶时杀青不足，新茶入口会有明显较重的青味，使茶汤、香气、滋味都降低质量 。
那在后期的储藏过程中 ， 虽然茶的青味会随着时间流逝逐步消失，但是杀青不足遗留下的微生物 ， 依然存在活动 ， 茶叶内部的生态平衡就容易发生变化，茶随时可能会变质，口感出现发酸 ， 茶出现发霉，滋味发生不好的变化等问题 。
如果制茶时杀青过重 ， 新茶入口会出现焦味，或明显的苦味，冲泡时可以看到茶汤会过于浓郁，茶香也不存在了，与杀青不足同样都会影响茶叶品质 。
在后期的储藏过程中，新茶的焦味还会转变为烟熏味，这并不是高质量茶转化后应该越来越好的味道 。
杀青过重的茶叶 ， 茶性过于稳定，内含的物质和微生物存留量过少，茶叶后期转化不正常，茶价值就不大了 。
按照一直以来使用的工艺，一般用铁锅杀青，优秀的制茶师傅手工完成，通过对杀青的温度和时间的炉火纯青把握 ， 提高茶的价值 。
大叶种茶原料的含水量较高，杀青时还需要闷抖结合，要使茶叶的失水均匀 ， 用高温快速完成酶活性的钝化，让多酚物质停止氧化 。最大程度保持住茶叶内的营养物质，这样有利于茶叶后期转化出优质的香气 。
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###其它资料参考###对的
杀青，是制茶过程中一个非常重要的工序 ， 而普洱茶的特别之处在杀青环节就已经体现出来了 。对于绿茶，杀青的目的在于停止发酵 。而普洱茶，杀青的目的则是为了抑制酶的活性 ， 减缓发酵速度 。所以普洱茶在杀青过程中锅温控制在200℃以上，叶面温度则控制在60℃—80℃之间，这种杀青方式被称之为低温杀青 。
利用高温杀死一部分活性酶 ， 减缓茶叶变化速度，因为活性酶太多 ， 活性太强，茶叶会快速红变，色、香、味都会与普洱茶不一样 。高温虽然会杀死一部分活性酶 ， 但由于鲜叶中茶叶细胞水分的大量存在，可以保留足够的活性酶来促成普洱茶的变化 。
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