做煎饱什么面不破皮皮子什么面( 二 )


主料:猪肉1块、面粉200克
辅料:油1勺、盐1小勺、生抽1大勺、葱1颗、生姜1块、蚝油1勺、胡椒粉1小勺、五香粉1小勺、鸡汁冻1碗、料酒1勺、酵母2克
步骤:
1、酵母用温水化开,倒入面粉中,揉成光滑的面团 , 发酵至两倍大
2、猪肉洗净切片
3、猪肉放入料理机绞成肉末,放入盐、生抽、蚝油、五香粉、胡椒粉、葱姜水顺一个方向搅打上劲
4、鸡汁冻切碎
5、将鸡汁冻拌入肉馅中
6、发酵好的面团排气揉匀后分割成20g一个的剂子
7、取一份剂子擀成中间厚边缘薄的包子皮,放入馅料包好
8、依次全部做好
9、将做好的包子底部刷水,沾白芝麻
10、放入平底锅中煎两分钟
11、加入水没过包子二分之一,大火煮开后转小火慢煎
12、水分烧干后淋入油继续煎两分钟,油越多底部越脆,最后撒上葱花即可关火
13、成品

###其它资料参考###


生煎包 是非常有名的一道 美食 ,但做法南北各不相同,馅料也千变万化 。其中最有名的就是上海生煎包,以及北方 山东的水煎包 。生煎包水煎包叫法不同,制作程度原理大概相同 。
上海生煎包,皮薄、馅大、底酥、味香、汁大,因为要加入皮冻,所以汁水特别多鲜美 。其皮制作是半发面 , 有加入适量老肥面,也有加入小苏打,碱粉等蓬松发酵 。

面粉一般包子粉,普通面粉 , 也有普通中筋粉加点高筋粉 , 增加劲力 。

馅料一般猪肉馅,也有虾仁馅,荠菜馅,牛肉馅等 。口味一般鲜甜咸香 。
而北方水煎包,做法和刷大包子做法无样 , 发面有用老肥面发酵,加碱水醒发,也有用直接加酵母粉和其他蓬松剂发酵的 。



面粉一般中筋粉,包子粉为主,醒发一般二次醒发 , 即为面团醒发一次,包好馅再醒发一次,目的使面充分蓬松绵软 。

馅心也不尽相同,有荤有素,但汁水不像上海煎包那么多 。
再看煎法上,也有很大不同 。上海生煎包,褶子朝下,加水煎,煎的差不多加葱花芝麻闷香 。

而北方水煎包褶子朝上,有加水煎煮,也有加水淀粉煎煮,出来底部又一层酥酥的锅巴,非常香脆 。

美食 的诱惑之处 , 在于不同得风土人情,地域文化,技艺和口味,可谓是:各师各法 , 各有吃法!
生煎包用的粉还不是普通富强粉,发酵同小笼包一样 , 不过猪肉馅必须是当天市场上买来现绞的,至于里面配料,还不是老办法,无非是一些葱,生抽 , 蒜,香油 , 五香粉,绍酒 , 炖糊的肉皮汤,鸡精,盐等凭感觉而放,不宜过咸 。
最主要平底锅要烧得快接近冒烟时,放上二两油,等油9成熟冒小烟时 , 立即拿起来,放架子上,再放上刚做好的生煎,再放回炉子上烤三分钟左右,等锅底发出一定声音,再在锅边上放水4两左右 , 盖上锅盖,在炉子上再烤7分钟左右水烤干,生煎底烤金黄色,后放葱或芝麻等撒上,一锅香品品的生煎出锅了 。

需要材料-
一点点小苏打 , 一点点盐和白糖用热水融化摊凉,酵母倒入面粉中 。
倒入已融化的水,用筷子搅拌成无干面粉的絮状 。
揉成光滑的面团盖上保鲜膜放入冰箱冷藏 。
面团从冰箱取出静止半小时 。
搓成长条,切成小剂子 。
包成包子胚待用
不粘锅烧热加入适量的油,放入生煎包中小火煎炸
待到煎包底部微黄,加入水(要加到煎包的一半以上)盖上锅盖中小火慢慢煎

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