有经验的厨师都有这样的体会，在做鱼类或者牛羊肉、内脏等带有腥膻气味的原料时，就要多加些糖、醋、酒、葱、姜、蒜等调料，以去除其不良气味 。在制作新鲜的鱼虾、鸡鸭、蔬菜等，本身具有鲜美滋味的原料时 ， 调味就要淡一些，如果调味过重，也会抵消原料本身的鲜味 。这些方法都是利用了味的消杀现象的原理 。
转换现象
在我们的生活中也常遇到这样的情况，当我们吃过中药后，再喝无味的开水，也会觉得水有些甜味;当我们吃过甜的食品后，再吃酸的东西，会觉得酸得更厉害 。这种由于味觉器官先后受到两种不同的味道的刺激后，而产生另一种味觉的现象 ， 叫做味的转换现象 。
根据这个道理，一些考究的宴会在上鱼翅燕窝等主菜之前，常先上一次茶，以去掉口腔中其他菜肴的余味，避免影响主菜的鲜美滋味 。一般宴会也都把甜食放在最后一道菜 ， 其中也考虑到避免味的转换，消弱主菜滋味的因素，一些品尝家在评定菜肴的质量时 ， 也常常是先漱口，然后再品尝，也是这个道理 。
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常见步骤
加热前的调味
又叫基础调味 。目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味 ， 同时减除某些原料的腥膻气味 。具体方法是将原料用调味品如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆给原料上浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调 。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料 ， 也常先用盐腌除水，确定其基本味 。
加热中的调味
也叫做正式调味或定型调味 。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段 。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品 。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好 ， 这叫作"预备调味"，也称为"对汁" ， 以便烹调时及时加入，不误火候 。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等 ， 它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味 。
加热后的调味
【不要再炒菜调味只知放盐 可代替的食材效果好还美味】又叫做辅助调味 。可增加菜肴的特定滋味 。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣油等;火锅涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料;蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁;烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋;烤的鸭需浇上甜面酱;炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴特定的风味必不可少 。
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