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1、采摘、晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度10cm 。2、第1次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时，发酵30分钟；然后在温度为28℃、湿度为95%时，发酵40分钟 。3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞 ， 从而促进酶促氧化作用 ， 使鲜叶发生一系列生物化学变化 。4、炭焙：在45℃，用木炭进行烘焙到8成干时收起 。
一、茶叶如何发酵
1、采摘、晒青
首先将人工采摘的茶叶新梢芽叶均匀摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度为10cm ， 这样可以通风散热，常温下自然萎凋20小时即可 。
2、第1次发酵
（1）首先在温度为30°C、湿度为95%时 ， 发酵30分钟 。
（2）然后在温度为28°C、湿度为95%时，发酵40分钟 。
（3）最后在温度为30°C、湿度为95%时，发酵32分钟 。
3、摇青发酵
（1）茶青可以通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动 ， 擦破叶缘细胞，这样就能促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化 。
（2）通过摇、凉（即动、静）反复进行4-5次左右，历时8-10小时，使叶子由硬变软（"活来死去"），古代称为"消青"，"绿叶红镶边" 。
4、炭焙
（1）在45°C时 ， 用木炭烘焙到8成干收起 。
（2）杀青（炒青）定型：就是以高湿破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，避免气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味 。
5、第2次发酵
（1）首先在温度为28°C、湿度为95%时，发酵30分钟 。
（2）然后在温度为28°C、湿度为90%时，发酵20分钟 。
（3）最后在温度为26°C、湿度为95%时，发酵60分钟 。
6、第1次机焙
将经过第2次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90°C的条件下用电烘箱烘焙10小时即可 。
7、冷却
取出第1次机焙的茶叶 ， 风冷 。
8、第2次机焙
（1）在80°C条件下用电烘箱烘焙50小时 ， 碳火干燥烘焙是乌龙茶形成独特味道的关键 。
（2）其一般火功的要求是低温慢焙，高级茶温度一定要低，时间宜短 ， 低级茶温度宜高，时间宜长 。
9、拣剔
拣剔主要分为机械拣剔和手工拣剔，主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗 。
二、茶叶为什么需要发酵
1、茶叶发酵主要是为了改善口感，让原本苦涩味的茶多酚被氧化越多，这样口感就会越顺滑 。这个规律就是发酵越重，茶汤越不显苦涩，反之 ， 苦涩味就会比较明显 。
2、茶叶发酵原理主要是通过生物氧化在茶叶中，同一片绿叶一般是通过控制生物氧化加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程被称为发酵原理 。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列的氧化过程 。
3、在茶叶的细胞里 ， 儿茶素类存在细胞液中，氧化酶存在于细胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损，这也解释了发酵茶需要揉捻的原因 。
以上就是茶叶如何发酵，为什么需要发酵的内容，下面小编又整理了网友对茶叶如何发酵，为什么需要发酵相关的问题解答，希望可以帮到你 。
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茶叶是怎么进行发酵的?在茶叶上的发酵笔者认为可以分为广义上的,和狭义上 。先说狭义上的发酵:是指红茶揉捻后在茶叶自身酶(主要是多酚氧化酶,过氧化氢酶 )的作用下发生的一系列氧 。在 。
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