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火锅麻辣底料怎么熬制( 二 )

生活百科花椒


4、放入葱段、八角、浓汤宝、1汤匙糖，中火熬制15分钟，临关火前放入盐和鸡精 。
麻辣火锅底料的'做法二
制法：
1?菜油先炼熟牛油切成小块郫县豆瓣剁细干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒生姜拍破大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲碎八角、三奈、桂皮掰成小块草果拍破 。
2?炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用 。
3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时 ， 下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底

###其它资料参考###麻辣香锅底料的做法：
1、锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入 ， 用小火加热 ， 直到把香料炸成棕黄色 ， 捞出香料；
2、平菇去根洗净丝成小块、蘑菇去根洗净切成小块、青笋去皮洗净切成粗条、藕去皮洗净切成薄片、木耳用水泡发，去蒂洗净、五花肉去皮切成薄片、芹菜去根去老叶切成段；
3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候；
4、将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要；
5、锅烧热 ， 放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，油变红香味出来以后捞出，沥干油待用；
6、放入五花肉炒出油；
7、放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味；
8、加入姜片、大蒜炒香；
9、依次放入材料，耐火候的先放不耐火候的后放 ， 翻炒均匀，加入料酒炒匀；
10、将事先炸过的干辣椒放入一起炒，加入糖、盐、鸡精调味，炒匀即可 。

###其它资料参考###配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、鸡油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、海椒1斤、生姜1两、大蒜子1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米芽菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两（切成3寸长短） 。
香料：白寇5克、草果3克、三奈3克、丁香5克、香果5克、孜然粒5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老寇5克、甘松5克、陈皮5克、荜拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克 。
步骤一：用热水将香料泡半小时以上，把花椒用热水泡涨 。
步骤二：将泡好的香料和花椒捞出沥干水 ， 老姜切片，蒜子拍破，葱白切段 。
步骤三：预备两只炒锅 ， 将豆瓣酱、大葱、生姜、一般白酒、大蒜、碎米芽菜、豆豉、冰糖同放在一锅，充分拌匀 。
步骤四：将另一只锅烧热，下牛油，鸡油熬化 。
步骤五：再加入色拉油，烧至7-8成热 。
步骤六：把油舀到和匀的调料上面 ， 边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化 。直到淋完为止 。然后将装调料的锅置于火上，用中火熬制约10分钟左右 。
步骤七：调料炒到快干水气时 ， 下海椒，用大火烧至油沸腾，改小火熬制15分钟后，再加入剩下的白酒继续炒制 。
步骤八：直到各原料水分快干时，加入泡涨的香料继续炒制（在做的时候记得把香料剪碎或绞碎，我因懒惰，一般不绞碎，导致底料样子不太好看），将炒到各原料9分干 。
步骤九：差不多时候就将大颗粒的香料捞出来用粉碎机打碎了再放回去就OK了 ， 下泡涨的花椒，炒制5-10分钟 。

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