常见的卤水保养不当的操作：
1，卤水用完没有及时清理卤水中的杂质【这些杂质包括血沫子，碎肉 ， 以及香料渣子等等
解决方法：
每次用完卤水都要及时的清理卤水中的所有杂质，将杂质打捞干净，这些杂质是导致卤水发酸变质的一个主要原因 。很多人虽然每次用完卤水都有及时打捞卤水中的杂质 ， 但是在高温天气下卤水依旧变质的另一个原因就是，杂质打捞的并不彻底 。
正确的打捞杂质的方法应该是，每次用完卤水后用细网漏勺打捞杂质，但是这种细网的漏勺打捞的并不彻底，这就需要间隔几天定时用纱布将卤水过滤一下，这样定期处理的卤水中才干净，高温天气才不容易变质 。
2，以为卤水上的卤油越多越好
像这样的错误认知是大有人在，很多人认为卤水上的卤油会增加卤水的整体香度和味道 ， 所以都会任其累积，而这也是导致卤水变质的一个重要原因 。还有一点要说的就是卤水其实是分层的，使用一段时间的卤水有三层，卤水层，杂质层，卤油层，而这个杂质层是介于卤水和卤油之间的中间层，这个杂层是很难清理的，如果清理的不干净也是十分容易坏卤水的 。
解决方法：
卤水上的卤油并不是越多越好 ， 尤其是高温天气，卤水上如果存在过多的卤油，会导致卤水中的温度持续偏高，而这样卤水就很容易被闷坏 。所以卤油同样需要定时清理，在高温天气下，卤油需要每天清理出来 ， 这样就能保证卤水的的散热情况较好 。在清理完卤油的时候 ， 用手勺清理杂质层 ， 一定要清理干净 。
3，香料的使用和保存不正确
很多不懂的人错误的使用香料，同样会导致卤水变质发酸，最常见的就是香料使用超过三次，在卤水本身并没有变质的情况下 ， 但是因为高温天气下，香料的使用次数过多却没有很好的保存香料，要记住香料在使用完后也会带有一部分卤水，如果不放在冰箱中的话，香料是很容易变酸的 。而且制作卤菜的香料的使用次数，很少有超过三次的，因为香料在第三次使用的时候基本就已经没有什么味道了 。
提示：如果是新制作的卤水，香料包最好使用两次，等到卤水的味道养成之后在使用三次，但是不要超过三次，因为第三次就已经没有什么味道了 。
解决方法：
香料以及香料包用完后，放到自然冷却后，包好放在冰箱冷藏 。香料不要使用超过三次，因为很多香料本身就带有酸性，所以过多的使用同样会导致卤水发酸 。
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三 ， 调料添加剂的添加导致卤水发酸
相信大家吃卤菜的时候都会有一种感觉，那就是卤菜鲜香味十足，但是个人家中却做不出这种味道，一个重要的原因就是卤菜店制作卤菜都会添加很多的增鲜提香的调料或者添加剂，而大多数添加剂都有一个共同的缺点，那就是不耐高温，也就是添加剂经过高温反复煮制作会发生变化，导致的最直观的结果就是，卤水味道发生变化 。而调料中也会发生这样的情况，例如提鲜的味精 。
解决方法
类似这样的情况说句实话，很难解决，因为卤菜的制作是不可能不使用这些增鲜提香的调料的，所最好的解决方法是卤水定期调整 。也就是卤水用半年或者一年定期取出一部分老卤水，然后添加一部分高汤重新调制一下卤水的味道 。
百年老卤是不存在的为什么这么多人都坚信卤水能够一直循环使用呢，有一个很大的原因就是很多制作熟食的商家都自称用的是百年老卤，可以这么说，卤水用了接近百年的的这个说法基本不可能，大家可以想一想100年前，有多少人能吃的起肉，即使有能吃的起肉的那么以当时的条件 ， 这个卤水是怎么保存的，现在有很多方法给卤水降温，保存的方法，100年前没有这些条件的时候卤水要怎么能保存下来，不要说卤水一直在用不可能坏，在那个年代可能一直在用么 。
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