出酒
上好酒曲后，把缸密封盖好 ， 等着饭干发酵出酒就行了 。在缸中把饭干压实的同时 ， 通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲 。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中 。
一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒 ， 在“酒井”中舀酒试尝味道 。夏天天气热 ， 温度高 ， 一般7到10天左右就可出酒完毕 。冬天天气冷，则要半个月左右时间 。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够 ， 还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的 。
直接从饭干发酵流出来的酒，颜色较深，酒味清醇浓香 ， 耐存放 。出酒率约是1.2，也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后，最终可酿出1斤2两的酒 。
炙酒
如果连酒糟带酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有那么浓香，但是口感更柔顺 。水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右 。添加的水高过这个标准，那就真的是“酒淡如水”，是名符其实的“水酒”了，这是奸商比较喜欢干的事情 。
因为水酒兑有水，所以一定要经过加热煮沸才可饮用 。常见的热酒方法是，把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子，用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭，点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子，这个过程叫“炙酒”、“温酒” 。如果嫌这样炙酒麻烦，或者没有这些炙酒条件，直接把酒盛入煲中用炉火煮开也行 。
黄酒工艺介绍1、制曲
酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴 。
2、浸米
黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质 。
做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，这个小米和我们平时在商场见到的小米还有不同之处，商场的小米俗称饭米，是煮饭专用的，这里选用的是酒米，试着自己做的朋友在卖之前一定要搞清楚的，如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替，在黄酒的口感上并没有太大的区别 。小米在冬季要提前24小时左右浸泡，可放在室内，避免室外低温结冰，同时小米要保证一直被水淹没，防止小米离水变酥 。煮出来的酒渣就成稀糊状了 。
在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透，没有夹生 。小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可 。
3、备曲
这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲(这是我们自己家里制作的，具体制作时间和方法可以参看网站的具体介绍 ， 在这里就不做详细的解释了)里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的 ， 这是优质大曲的表现，闻着有一股小麦腐败的气息，但是就是这种味道造就了黄酒的醇香 。
在酿造黄酒之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中 。在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、油脂等，避免黄酒在发酵过程中变质 。在小麦大曲的存放过程中难免有返潮等现象 ， 在切碎大曲之后，可放在太阳下暴晒，让水分蒸发 ， 避免生水引起的黄酒变质现象 。
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