首先我们必须要准备一个鱼头，并且要清洗干净，可以加一些豆腐或者是青菜，我们可以选用花鲢鱼头 ， 这种鱼头不仅肉质鲜美，而且个头还挺大 。首先我们要把鱼头处理干净 ， 从鱼头的中间剁开，成蝴蝶形状摆在盘子上面，建议鱼头后面可以留一下鱼身肉，这样可以让汤汁变的更有味道 。接着在鱼头上面淋上适量的花雕酒 ， 用少许的食用盐把鱼头全身上下按摩一遍，不仅去腥，食盐还可以让鱼的肉质变的紧致 ， 口感也会很好 。然后用保鲜膜封好鱼头，放在冰箱中冷藏20分钟 。
在炖鱼头汤之前，我们需要先用大火煎一下鱼头 ， 可以把鱼头煎成金黄色的，但千万不能够煎焦 。然后我们在锅里面加入适量的清水 ， 需要注意的一点是，如果想要做出来的汤特别白的话，必须要加入开水 。用大火烧个几分钟，然后我们揭开锅盖可以看到汤已经慢慢变成奶白色了，而且香味也是慢慢的出来了 ， 此时的鱼头汤特别的惹人垂涎 。前后炖的时间大概是在10分钟到15分钟左右吧 。其实做鱼头汤的精髓就是要掌握好火候，比如我们在煎鱼头的时候，尽量的用小火或者是中火 ， 如果用大火去见鱼头，很容易煎糊 。然后我们在加入清水的时候则是要改成大火，大火烧开之后则是要调成中火慢炖，按照这种方法炖出来的鱼头汤就特别好喝了 。
鱼是比较腥的 ， 所以我们必须要去除鱼的腥味，首先鱼腮一定要去除，鱼如果不处理干净的话 ， 做出来的鱼头汤就特别的腥 。其次就是鱼头，最好是浸泡一段时间，我们可以放到清水里面加上一定的食用盐浸泡一个小时左右，这样就可以去除里面的土腥味，只要掌握这些技巧，那做出来的鱼头汤还是比较好喝的 。
###其它资料参考###鲤鱼收拾干净后，去头、尾，沿正中间鱼骨将鱼肉片成两块，再将鱼片向下 ， 片成厚薄适度的鱼片，剃下的鱼骨切割成段，鱼头剁碎两截 。鱼片中倒入一个蛋清 ， 放盐、米酒、木薯淀粉抓匀后腌渍20min 。豆芽择洗干净用开水汆烫3min断生 。铺在装水煮鱼的器皿底端 。姜、蒜切片，豆瓣酱剁碎一些，干辣椒掰成小段 。菜锅热 ， 倒入食用油，下麻椒慢炸
倒入干辣椒和郫县豆瓣酱，炒出香气倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水 ， 水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中,并用木筷轻轻地搅散，煮到鱼片掉色至熟，约1~2min ， 就可以 。时长别长了，不然鱼片就不能且烂了 。待朝天椒掉色，捞起来一半的油和麻椒、朝天椒待用，再次走红 ， 将大蒜和姜倒入锅中，炒出香气 。将锅中的原材料倒入铺好豆芽菜的碗中，事前盛出的一半油和辣椒花椒稍加温一下（不加热还可以），倒入在鱼片上就可以
酸菜鱼，一定要挑选鲜鱼来制做，不管是鲤鱼、花鲢、石斑鱼、或是鲫鱼，都一定要挑选新鲜身心健康 。鱼肚子里面的黑色粘膜，一定要去除整洁 。许多人做的鱼很腥，跟这个有较大的关联 。炮制火锅底料的情况下 ， 豆瓣酱最好能剁一下，便捷进味 。制做伤口朝天椒，得用文火爆锅，炒焦了的朝天椒会危害整道菜的口味
鱼片入锅的情况下，切勿不能用走红，会使鱼类极好的浆掉下来，进而造成鱼类不足软嫩 。最后调料时，试本人口感加上，不必放了多的是调味品 。鱼类软嫩 ， 是由于腌渍和退浆 。腌渍，是为了让肉质更为的进味和提升肉质的延展性 。退浆，是为了维持鱼类的细嫩度 。因此 ， 酸菜鱼要想又嫩又美味 ， 就必须的搞好腌渍和退浆工作中 。
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