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桂林卤粉怎么做

生活百科卤水

桂林卤粉的做法？桂林米粉（含卤水配方）的做法
第一步，先做卤水 。将①里除猪骨头、清水之外的所有香料起油锅爆香之后放入清水和猪骨头，大火开后转小火炖4小时的时候将牛肉放入香料锅里 ， 小火半小时后捞起牛肉 ， 香料锅里放入②的所有材料继续小火熬2小时，过滤所有香料，放凉后装瓶待用，卤水就做好了 。
第二步 ， 牛肉过油 。开小火锅内倒入食用油，放入牛肉小火炸，炸到牛肉颜色稍变深，放冰箱冷藏20分钟后切薄片备用 。
第三步，泡发干米粉 。用大盆将水烧开后关火，放入干米粉浸泡1小时之后再开火10分钟，用筷子能轻微夹断米粉就算泡好了，将米粉过冷水后用滤网滤水备用 。
第四步，花生入烤箱120度30分钟，闻到香味即可，同时准备香菜末，蒜茸 。另起油锅炒熟酸豆角或酸笋 。
第五步，最后的时刻来啦 。。。锅内烧开水后将米粉在开水里焯几秒即可捞起装入碗内，放入3汤勺卤水拌匀，放牛肉片，香菜末，蒜茸，花生，上桌开吃
小贴士
1，用5kg清水经过6小时的熬制最后剩下3kg左右的卤水，因为每次用量极?。?剩下的卤水可以放冰箱冷藏可以用很久
2 ， 做卤水可以头天晚上熬4小时关火，让香料闷一晚第二天再卤牛肉和调味 ， 会更入味 。
3 ， 干米粉的泡发一定要掌握火候，第一次水开了一定要关火后才放入米粉闷发 。泡好的米粉必须过冷水后捞起滤干备用，如果继续泡在水里就不筋道了 。如果一次泡发的米粉过多一下吃不完可以用保鲜袋装好放冰箱冷藏，放一两天没问题 。
做法
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材料
主料：面条(标准粉)300克，香菇(鲜)70克，香干40克 ， 猪肉(肥瘦)250克
调料：豆瓣10克 ， 大葱5克，姜5克 ， 大蒜(白皮)5克，酱油5克，淀粉(豌豆)5克，醋3克 ， 鸡精2克，白砂糖5克,植物油15克[1]
特色
味香浓厚 。
步骤
1.香菇、豆腐干、慈菇和葱、蒜、姜均切成细粒
2.猪肉剁碎
3.湿淀粉、酱油和白糖兑芡待用
4.豆瓣剁细
5.锅内放油烧热，先后放豆瓣、葱、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味 ， 加高汤
6.改中火烧沸后加兑好的湿芡和鸡精 ， 稍加搅拌即成酱汤
7.另煮面条，食用时加入做好的酱汤即可 。
要诀
此卤做酱拌面食用口感尤佳此打卤面中选用的猪肉为凤头肉 ， 凤头肉的肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩 。
###其它资料参考###传统美食桂林米粉（卤粉）制作方法
本方是目前市场上流行的制法：
【桂林卤粉怎么做】一、各香料之间比例及配方：
桂枝 ， 波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两 。
砂仁，甘草 ， 花椒 ， 沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两 。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两 。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤 ， 冰糖3两 ， 高度酒3两 ， 味精250克 。
二、制作方法：
1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水 ， 入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用 。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来 ， 后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要 。
2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖 ， 酒，调味即成 。

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