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正宗北京杂酱面用的什么酱( 三 )

生活百科炸酱面


做法如下：1.将黄豆洗净，控干水分 ， 上炒锅炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟后用食品料理机磨成粉 。再加入少许白糖 ， 加入足量的盐拌匀 。
2.将菜椒洗净 ， 切小块，用食品料理机打成糊，拌入上述黄豆粉里，再加入适量米酒，拌匀（注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌） 。
3.装瓶，放室温、无阳光直射处保存（盖盖 ， 但不要密封，切记 。本人已将瓶盖密封塑料圈去掉） 。放置一个月后即可食用 。
黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成 ， 呈黏稠状态的调味品，是我国传统的调味酱 。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一 。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚 ， 咸甜适口 ， 无异味，无杂质 。
炸酱两个关键，第一是原料肉和酱，肉一定要选前肩，因为前肩肌肉组织间筋膜较多，属肥瘦相间，口感极佳；酱一定选北京桂磬斋的黄酱，那是公认的一个棒，（现在我还推荐一种改良的炸酱作法，就是选“富记豆瓣酱”它有点甜，但绝对能吃出老北京小时候的味来） 。

###其它资料参考###炸酱面，炸的是什么酱？记住3点，酱香浓郁，咸鲜不腻，味儿正宗
“老板，来碗炸酱面！”
“好嘞！”
我家小区附近有一家面馆，我最爱的就是“招牌杂酱面” ， 酱香浓郁，咸香适口 。筋道爽滑的面条挂着炸酱，轻轻一嗦满口生香，太好吃了 。
很多人都爱吃炸酱面，问您一句，炸的是“什么酱”？估计很多人都答不上来，管它什么酱，只要好吃就行了 。说到最有名的炸酱面 ， 那一定是“老北京炸酱面”，别小看这一碗面，用什么肉什么酱，多少肉多少酱，都是有讲究的 。
有一次，厨师长大伯休假，我去他家陪他喝酒，他做了下酒菜，主食就是炸酱面 。
大伯做的炸酱面，比外面卖的要好吃，应该说更正宗 。他告诉我 ， 这是他去北京做交流时，和当地的大师傅学的，用的是传统配方，所以味道才正宗 。
外面卖的炸酱面，大多是“自学成才”的 ， 今天我和大家分享一下炸酱面的正宗做法，喜欢吃的一定要学一下，记住3个窍门 ， 保证做出来的炸酱面酱香浓郁，咸鲜不腻，比外面卖的更好吃，省钱了 。
【老北京炸酱面】
准备五花肉、生姜、八角、甜面酱、北京黄酱、白糖、料酒、面条 。
【做法】
第一步、做炸酱面，用的是五花肉，鲜嫩不油腻，如果用瘦肉的话口感会比较柴 ， 不好吃 。五花肉洗干净后去皮，切成小丁而不是肉末，肉太碎了没口感，生姜切成姜末 。
炸酱面，炸的是什么酱？记住3点，酱香浓郁，咸鲜不腻，味儿正宗
“老板，来碗炸酱面！”
“好嘞！”
我家小区附近有一家面馆，我最爱的就是“招牌杂酱面”，酱香浓郁 ， 咸香适口 。筋道爽滑的面条挂着炸酱，轻轻一嗦满口生香，太好吃了 。
很多人都爱吃炸酱面，问您一句，炸的是“什么酱”？估计很多人都答不上来 ， 管它什么酱，只要好吃就行了 。说到最有名的炸酱面，那一定是“老北京炸酱面”，别小看这一碗面，用什么肉什么酱，多少肉多少酱，都是有讲究的 。
有一次，厨师长大伯休假 ， 我去他家陪他喝酒 ， 他做了下酒菜，主食就是炸酱面 。
大伯做的炸酱面，比外面卖的要好吃，应该说更正宗 。他告诉我，这是他去北京做交流时，和当地的大师傅学的，用的是传统配方，所以味道才正宗 。

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