###其它资料参考###在烹调中常常看见厨师在菜肴的制作过程中用到香糟，随着香糟的加入，锅中的菜肴立即香气扑鼻，诱人垂涎 。这是因为香糟具有香气馥郁、除腥气、提鲜味、增食欲的特点，因此在烹调时常常被作为提鲜增香的调味品被广泛使用 。
香糟卤水的制作：香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣（即酒糟） ， 经过一定的工艺加工而成的制品，而家用香糟卤水的一般制法是：将鲜汤1.5公斤倒入锅内，加盐75克、葱白4根、姜块2块，然后将汤烧沸，离火冷却后把汤倒入2公斤左右的香糟中，搅拌均匀 。再用一个布袋 ， 把糟汁倒进布袋里悬空吊起，下面用一容器盛装由布袋滤出的卤汁，然后再加入黄酒400克、味精5克调和均匀即成 。（如觉得麻烦 ， 超市里有现成的“香糟卤”卖）
做好了香糟卤汁，就可以制作香喷喷的香糟菜了 。
香糟嫩凤爪
原料：嫩鸡爪500克，薄荷叶25克，香糟卤水700克
配料：姜片50克，葱段50克，干尖红椒2个，精盐50克 ， 味精30克，鸡精50克，草果2颗 ， 黄酒300克
制作过程：
1.将鸡爪剪去指甲，浸入盐水中50分钟，以便浸去血水；
2.锅内加水 ， 待水烧沸时放入姜片、葱段、干尖红椒、草果，等到水再次烧沸时放入嫩鸡爪和黄酒、薄荷叶；
3.待水沸时停火，锅上加盖将原料焖15分钟，然后将鸡爪取出加入精盐、味精、鸡精拌匀；
4.将香糟卤水放入大一点的容器中，然后再把晾凉的嫩鸡爪浸入卤水中3~5小时；
5.取出嫩鸡爪装盘 ， 再淋些香糟卤水在上面即可 。
特点：口味鲜美 ， 糟香味浓 。
南通香糟青鱼
原料：青鱼750克，熟火腿15克，水发香菇15克，熟冬笋片25克，菠菜30克 ， 香糟卤水15克
配料：盐1.5克，葱10克 ， 姜7.5克，绍酒25克，味精1.2克，熟猪油35克
制作过程：
1.将鱼洗净后鱼肚皮朝下，在脊骨上横切三刀（骨断肉连） ， 然后用精盐擦抹鱼段 ， 腌6小时；
2.腌好后再用香糟卤水涂抹在鱼肉上，将鱼放入容器中，上面放重物压紧鱼段，腌12小时后取出洗净；
3.锅中加清水放置火上，然后放入腌好的鱼，加葱、姜烧沸 ， 撇去浮沫后加入绍酒、精盐，然后盖上锅盖用微火煮10~15分钟；
4.将鱼捞出，背朝上装入碗中 ， 原汤拣去葱姜，加入火腿片、冬菇片、笋片、菠菜，烧沸后加味精、熟猪油 ， 然后倒入鱼碗中即可 。
特点：糟香扑鼻，汤清味鲜，鱼肉细嫩，汤菜兼优 。
香糟扣肉
原料：带皮猪腿肉500克
配料：味精1克，酒酿汁（糯米酒）20克，花生油1000克，香糟卤水300克
制作过程：
1.猪腿肉刮洗干净，切成约10厘米见方的块，放入开水锅内煮，约20分钟后捞出，趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁；
2.炒锅置旺火上，倒入花生油，烧热后放入涂抹过酒酿汁的猪肉，炸5~7分钟后捞出，待肉冷却后将其切成约8厘米长、0.6厘米厚的大片；
3.把切好的肉片放入香糟卤水中浸渍10分钟后捞出；
4.将猪肉片肉皮朝下，整齐地放入碗内，浇上浸渍肉的香糟卤水，放入蒸笼里用旺火蒸至肉出油 ， 然后将碗取出，翻扣在盘子里即成 。
特点：肉质酥烂 ， 糟香四溢，咸里透甜，入口不腻 。
###其它资料参考###糟卤蚕豆粒
材料:
鲜蚕豆粒500克 。卤料糟卤汁100克，花雕酒50克，白酒30克，香叶5克 ， 八角2粒，丁香3粒，葱1棵，姜1块 。调料精盐100克 ， 味精80克，冰糖50克 。
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