果糖是单糖中甜度最高的，食用果糖后血糖不易升高，且有滋润肌肤作用 。麦芽糖在缺少胰岛素的情况下也可被肝脏吸收，不引起血糖升高，可供糖尿病人食用 。确实它分解产生葡萄糖，但糖尿病人体内并不是不能有太多葡萄糖，而是要保证血糖浓度不能过高 。所以麦芽糖是适合糖尿病人食用的 。乳糖则不然，成年人体内乳糖酶的活性比婴儿时期降低，食用乳糖容易导致在小肠积累 ， 产生渗透作用，使体液外流，严重者甚至会引起恶心、腹痛、腹泻 。
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麦芽糖的做法
首先：育芽 。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡 。浸泡的水 ， 夏天用冷却水，冬天用温水 。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次 ， 水温不要超过30℃ 。经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好 。蒸煮 。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上 ， 晾凉至40℃—50℃ 。发酵 。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内，扎牢袋口 。压榨 。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液 ， 即为麦芽糖 。
麦芽糖的应用范围很广：麦芽糖可制备成麦芽糖浆，其用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻)等 。主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油 。麦芽糖浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有晶体析出 ， 还有防止其它糖产生结晶的效果，这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出，延长食品的保存期 。麦芽糖浆甜度低、吸湿性低、保湿性高，具有一分子结晶水的麦芽糖非常稳定，增加了食品的保湿性 。在糕点中加入麦芽糖浆 ， 可使糕点新鲜可口 ， 但当麦芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不释水，这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化，使食品长期处于绵软、湿润、新鲜、可口，增加食品的货架期 。
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