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【笋干家常制作全过程 家常制作笋干全过程】1、准备笋子,最好是现挖的,挖笋时可以边挖边剥壳边去根须 。
2、削笋;用刀背将根刮平,愈光愈好 。如有污泥,须洗净 。
3、煮笋;煮笋的锅先要用食油等煎煮、洗净 。然后加水煮沸,放入鲜笋 , 锅内鲜笋必须塞实,装好后加盖用猛火煮2-3小时 。
4、漂笋;将煮熟的笋放入清水中,用铁杆自笋尖一个个直戮到笋头,使笋节戮穿,内部热气可由此散出,将来压笋时,水也由此孔压出 。然后将笋再投入清水中漂凉一夜 。笋必须凉透,否则带热落榨,笋干容易发酵霉烂 。
5、落榨;先将榨围排好,放在垫木上 , 圈下用板垫好,板上用清洁的大叶茅草等垫底,再把凉透的笋装入,务使不留空隙 。装好后盖上盖板和枕木 , 然后压上榨梁,进行压榨 。压榨时要逐步加压 。开始几天勤加压,一般一天加压二三次,以后可几天加压一次 , 压榨时间大约为1个月 。
6、晒干;立秋前后晒笋最为适宜 。开榨前必须看准天气,并在晒场上做好防雨准备 。开榨后 , 取出压扁的笋,一片片摊开 。连续晒四天晚上都不收,就中午翻晒一下,到第五天或笋半干时,将笋脑压在笋尖上晒 , 这时每晚要收进 , 并将头、尖交错叠成长方形,再盖上木板 。晒到九成干时 , 可以收进屋内 , 如前法堆放 , 用板压放二三天,使其回潮 。然后再拿出去晒四五天,这样可使笋完全晒干 。
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