黄酒原料
凡是米都能酿酒，其中以糯米最好 。目前除糯米外，粳米、籼米也常作为黄酒酿造的主要原料 。20 世纪80 年代培育出的京引15、祥双糯4 号、早珍糯、香血糯等优质高产糯米品种，为黄酒生湖24、产使用糯米原料提供了有利条件 。
1.糯米
糯米分粳糯、籼糯两大类 。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉 。支链淀粉结构疏松 ， 易于蒸煮糊化; 直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高 。
选用糯米生产黄酒，除应符合米类的一般要求外，还须尽量选用新鲜糯米 。陈糯米精白时易碎，发酵较急，米饭的溶解性差;发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化成异臭味的醛酮化合物; 浸米浆水常会带苦而不宜使用 。尤其要注意糯米中不得混有杂米 ， 否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低酒的出率 。
2.粳米
粳米含有15%~23%的直链淀粉 。直链淀粳米亩产高于糯米 。的含值高的米粒，蒸煮时饭粒显得蓬松干燥，色暗，冷却后变硬、熟饭伸长度大 。在蒸煮时要喷淋热水，使米粒充分吸水，糊化彻底，以保证糖化发酵的正常进行 。粳米中直链淀粉含量多少与品种有关，受种子的遗传因子控制，此外，生长时的气候也有影响 。
3.籼米
籼米粒形瘦长，淀粉充实度低，精白时易碎 。它所含直链淀粉比例高达23%~35% 。杂交晚籼米可用来酿制黄酒，早、中籼米由于在蒸煮时吸水多，饭粒干燥蓬松，色泽暗，淀粉容易老化，出酒率较低 。老化淀粉在发酵时难以糖化，而成为产酸细菌的营养源，使黄酒酒醪升酸，风味变差 。直链淀粉的含量高低直接影响米饭蒸煮的难易程度，我们应尽量选用直链淀粉比例低，支链淀粉比例高的米来生产黄酒 。
4.黑米
黑米，亦称墨米，是我国稻米的珍品，古时常用于宫廷食用，也称之为贡米 。黑米在化学组成方面，除了淀粉、蛋白质等含量与普通大米相接近外，特别富含人体必需的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等常量与微量元素 。以黑米为原料酿成的酒，营养特别丰富并具有增强人体新陈代谢的作用 。
5.黍米
北方生产黄酒用黍米做原料 。黍米俗称大黄米，色泽光亮，颗粒饱满，米粒呈金黄色 。乘米以颜色分为黑色、白色、黄色三种，以大粒黑脐的黄色黍米最好，誉为龙眼黍米 ， 它易蒸煮糊化，属糯性品种，适于酿酒 。
6.玉米
近年来，国内有的厂家开始用玉米为原料眼造黄酒，开辟了黄酒的新原料 。我国的玉米良种有金皇后、坊茶二号、马牙等 。玉米的特点是脂肪含量丰富 ， 主要集中在胚芽，含量达胚芽干物质的30%~40% ， 酿酒时会影响糖化发酵及成品酒的风味 。必须先除去胚芽 。
【黄酒是什么材料酿造的 酿黄酒最好的原料】玉米淀粉贮存在胚乳内，淀粉颗粒呈不规则形状 ， 堆积紧密、坚硬，呈玻璃质状态 ， 直链淀粉占10%~15%，支链淀粉为85%~90% ， 黄色玉米的淀粉含量比白色的高 。玉米淀粉糊化温度高，蒸煮糊化较难 ， 生产时要注意粉碎，选择适当的浸泡时间和温度 ， 调整蒸煮压力和时间，防止因蒸煮糊化不透而老化回生，或水分过高 ， 饭粒过烂，不利发酵，引起酸度高、酒度低的异常情况 。玉米必须去皮、脱胚，做成玉米糙，才能用于酿酒 。玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白 ， 这有利于酒的稳定 。
