【甜面酱是什么做的】1、甜面酱的配比如下:馒头曲100kg,14 °Bé(波美浓度)盐水100kg 。将馒头曲放入发酵池内,铲平压实;然后使其自然升温到45-50℃,再加入55-70℃ 14 °Bé的热盐水 。盐水用量为面粉的50%左右 , 并混合均匀 。面层加再制盐铺满,进行发酵,发酵期间品温保持在53-55℃,时间约为7天左右 。如品温过底,可用夹层蒸汽加热进行调节品温 。待发酵酱醅成熟后,将其余的50%盐水加入 。再通过压缩空气进行翻拌 , 使其均匀一致,即为成品 。
2、制作甜面酱的关键是馒头曲的制备,这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解,尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要 。