【厨师白案与红案的区别 白案和红案是什么意思】?
厨师白案与红案的区别？
厨师红案和白案都是以工作内容分的，红案厨师指的是加工副食一类烹饪原料为主的厨师，包括做炒菜，冷菜，蒸菜，以鄂菜、川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、湘菜、京菜及宫庭菜为主，什么样的肉能用，什么时候该把肉切成什么样 ， 丝或者块，都有一定的讲究 。这是红案厨师要做的事 。白案是餐饮行业中对于制作面点，以及相关面食制品的工作的代称，白案通俗叫法就是：面点 。此工种因与米、面及案板有关，故名 。白案内部又分“大案”、“小案”（亦称“主案”）和“面锅”等工种 。
大案负责大宗面点制作，包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作 。小案负责筵席点心的制作，或按顾客需要制作各种点心 。面锅主要负责下面条 。这样的解释能明白吧！
厨师的红白案是什么意思?。?/h2>做包子、馒头、饺子等面食的是“白案厨师”，做肉食等食物的是“红案厨师” 。这些都是传统叫法 。负责菜肴烹制 ， 包括原材料初加工、精加工、半成品组配及烹调成菜的全部工艺流程的工种称为“红案”，由于工种以炉灶和火为基本手段，故名 。红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等若干工种，还包括一些直接为红案服务的杂务 ， 菜杂等等 。炉子上用第一火眼或第一面灶的厨师称为“红锅”、“主厨”，俗称“掌勺”、“掌灶”，经验多 ， 技术高，负责烹制筵席菜肴或难度大的高档菜肴 。技术仅次于红锅，主要负责烹制零餐散座菜肴，制作汤汁的称做“二锅” 。负责制作一般菜肴、汤菜的称做“三锅” 。二锅、三锅有时要做红锅的助手 。墩子上的首席厨师称做“头墩”，既要有很强的刀工技术，还要熟悉原料性能、价格及配比知识，同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作，有时还要负责编制筵席菜单 。而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”，负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩” ， 负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子” 。负责蒸菜制作或半成品加工的称做“笼锅” 。负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的称做“水案” 。与红案并列的一大工种称做“白案” 。白案负责糕团、面点制作 。此工种因与米、面及案板有关 ， 故名 。白案内部又分“大案”、“小案”（亦称“主案”）和“面锅”等工种 。大案负责大宗面点制作，包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作 。小案负责筵席点心的制作，或按顾客需要制作各种点心 。面锅主要负责下面条 。
红案白案是什么意思？
厨师被分成红案和白案两种 。
红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉……即是“炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、氽、炖” 。
白案是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开 。
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