快过年了,无论年夜饭还是春节待客,餐桌上总少不了一道鱼菜 , 俗话说“年年有余”嘛 。鱼肉口感细嫩 , 营养丰富,受到人们的喜爱 。
鱼肉的做法比较多,家常做法有清蒸鱼、红烧鱼、糖醋鱼、鱼汤等,都不是很复杂 , 但想做得好吃也不容易 。清蒸鱼讲究“原汁原味”,所以只需要蒸一下就行了,其它做法吃的是“味道” , 都需要做一步,那就是煎鱼 。
煎鱼对很多人来说是个大难题,一不小心就煎糊、粘锅了 , 一着急就铲破皮了,没卖相 。
有人说 , 煎鱼怕粘锅,就用不粘锅呀 。其实 , 不粘锅的原理是涂层,用时间长了涂层脱落,还是会粘锅的 。而且大多数家庭还在使用铁锅,有哪些煎鱼不粘锅的技巧呢?
我们都知道 , 饭店大厨炒菜,一直用的都是铁锅 , 从来没出现粘锅,是怎么做到的呢?煎鱼总粘锅,别再怨锅不好,下面我和大家分享一下大厨的技巧 , 快收藏起来吧,学会后再也不用担心粘锅了 。
【煎鱼不粘锅的技巧】
无论哪种鱼,煎之前有2点要注意,如果是新鲜鱼 , 一定要擦干表面的水分;如果是冷冻鱼,一定要先解冻 , 并擦干水分 。总之就是煎鱼不能有水,否则就会粘锅 。
1、锅要充分润滑
锅里倒入适量油,开大火烧热 , 油冒烟差不多七八成热时,转动锅子,让锅壁都沾上热油 , 充分润滑 。只要是鱼能接触的地方,都要用热油润滑一遍,锅子充分润滑后将热油倒出 。烧过的油也叫熟油,专门找一个干净的容器装,可以炒菜、调凉菜、拌饺子馅,味道特别香 。
2、冷油加入一勺盐
倒出热油后,重新加入一些冷油,再加一勺盐 。无论是煎鱼还是煎鸡蛋,记住“热锅冷油” 。
食盐是不溶于食用油的,而且油的熔点远高于锅的温度,所以油里加入一勺盐后不会融化 , 会沉在锅底,起到隔离的作用,可以有效防止鱼粘锅 。
3、小火慢煎
煎鱼时要有耐心,用小火慢煎,不要用大火煎,温度太高会让蛋白质迅速变性凝固,局部温度太高,鱼就会煎鱼,从而粘锅 。小火煎 , 温度比较低,受热也比较均匀,就不容易煎糊,就不会粘锅了 。
当一面煎至金黄后,不要用铲子铲 , 晃动锅子,鱼可以滑动后再用铲子翻面 , 就不会破皮 。
如果晃动锅子,鱼不能滑动,就说明已经粘锅了 , 现在要做的不是直接用铲子铲,那样鱼就会破皮,甚至被铲碎 。正确做法是关火 , 等到锅变凉后再用铲子轻轻铲一下,鱼就下来了 。
【煎鱼总粘锅,别再怨锅了,大厨教你3个技巧,不粘锅不破皮,管用 煎鱼粘锅怎么办】不仅是煎鱼 , 很多人炒肉也容易粘锅,除了要掌握技巧,对锅的保养也很重要 。大厨的习惯是,每炒一盘菜后就要刷锅 , 这样也能防止粘锅,还有利于健康 。锅看起来很干净,但锅表面会附着油脂和食物残渣,再次烧热后,会产生大量有害物质 。