兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃 。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评 。今天分享给大家兰州牛肉垃面的传统制作工艺，希望会对大家有所帮助 。
一 和面到拉面
1、和面
把蓬灰2克与盐1克放入秤好的300克水中搅拌均匀，然后慢慢均匀的倒入之前准备好的500克面粉中中 ， 一边倒水一边搅面，搅好的面慢慢揉成面团，揉好的面团不粘手即可 ， 然后用保鲜膜盖好，进行醒面，醒面时间为30分钟 。
2、拉面
面团经过醒面以后，就可以进行分块拉面 。面团分块，在面板上搓成长条 。然后开始进行溜条 ， 溜条的目的是增加面的筋度 。溜条结束以后 ， 把经过溜条的面团再次在面板上搓成长条 。然后开始分成大小均匀的小条 ， 准备下一步拉条 。拉条的速度要快，手法越熟,拉出的面越好 。拉面时，手里的面，要离案板 ， 这样拉的条会更均匀 。
注意：小面块用右手食指平行拉，大面块用右手虎口拉，八扣就可以拉出毛细 六扣微细，四扣一般（200克的面块） 。
二 煮制牛肉与牛肉汤料的制作方法
把清洗干净的牛腿骨（共6斤）放在高压锅的下面 ， 然后再放入浸泡好的牛肉块 。然后倒水，水要刚刚漫过肉块就可以了 。按5斤牛肉的比例放入葱段30克，拍碎的姜片25克，盐15克，然后放入香料包一个 。用高压锅把牛肉压制好以后，把牛肉从锅中取出 ， 准备第二步熬汤料 。煮好的牛肉捞出后，再次加入清水，小火慢慢熬汤，锅中的牛腿骨，经过小火慢熬后即成为牛肉汤料 。熬汤料不需要扣高压锅的盖子，我们用的高压锅是型号比较大，可以直接在高压锅里继续熬汤料 ， 如果你的高压锅很小，可以把汤料从高压锅中倒出来，直接用普通的大锅熬制 。汤料锅里的汤料水，是一边用一边可加入清水，继续熬制的，用多少加多少，一边熬一边用 。汤料锅一直用小火慢熬，保持开锅即可 。汤料锅的调味是根据锅中的汤料水的多少来调整的，加盐与味精的用量，是根据当地人口味适量添加 。汤料锅中，如果香料味浓，就可以捞出香料包，如果香料味淡了 ， 可再次把香料包放入锅中 。Ps：香料包的配比(按5斤牛肉的比例)：八角12克、桂皮8克、大茴香4克、陈皮2克、小茴香3克、丁香2克、砂仁6克、草豆蔻6克、草果10克、松节4克、胡椒2克、花椒2克、山奈6克、桂子4克、甘草4克、肉豆蔻6克 。
三 煮面步骤：
【正宗兰州牛肉拉面的配方和制作流程无偿分享，快收藏 兰州牛肉面做法】首先进行拉面，一般根据客人的要求 ， 可拉毛细，二细 ， 三细等，拉好的面中间放入开水锅中，进行煮面 。锅内的水要保证沸腾，煮面时间为1分钟即可煮熟 。提前准备汤料碗，碗中盛入半碗汤料水，把煮好的面直接放入汤料碗中 。然后碗中撒入香菜末，再放入提前煮好的牛肉片即可 。咱们也要注意上桌时的面是否在“颜值”可以征服客人 ， 在面上撒一点香菜末，加上牛肉片等等都可以相应的提高“颜值” 。
