制作香肠前的选料工作
- 香肠按照制作方法大体可分为四类：
风干肠：指肉泥灌入肠衣后风干制成的香肠 ， 如我国的腊肠；
【制作香肠的过程需要注意什么？整个操作流程全展示，轻松读懂香肠】熟肠：肉泥灌入肠衣后先煮熟，然后用不同方式保存的香肠；
鲜肠：未经风干或煮熟的肠，买回后要自己进行进一步的加工 。
我们要做的这道玉米香肠用的是就是“熟肠”的方法 ， 只需要煮熟后就可以食用了 ， 十分简单方便 。
- 肠衣和肉馅的选料
我们做香肠一般用的都是天然肠衣 ， 没有什么添加剂，比较健康安全，常见用猪肠衣的居多，猪肠的可扩容性比较好，比较常见，符合大众的口味，适合做粗肠，而羊肠衣比较细、软、?。?适合做小的烤肠，羊肠衣有味，可能有些人不是很喜欢 。
而人造肠衣主要包括三类：胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣 。
主要用于商场里外包装的使用上，这三种只有其中一种可以食用 ， 胶原肠衣是用牛、猪真皮层的胶原蛋白纤维为原料制成 ， 色泽呈半透明米黄色，形状呈无缝管状，无破孔 ， 这个比较特殊，性质和天然肠衣类似 。
- 怎么区分天然肠衣和人造肠衣呢？
- 肉馅的选择
自制玉米香肠具体的制作方法
食材准备- 主料：鸡胸肉2斤、玉米粒200克、肠衣一根 。
- 配料：食盐30克、白糖60克、胡椒粉10克、芝士酱30克、水淀粉、植物油、料酒10克、椒盐/胡椒粉若干 。
第一步：首先，我们准备鸡胸肉2斤，放入清水中洗净，沥干水分，把鸡胸肉先切成薄片 ， 再剁成肉粒 ， 做香肠的肉不要剁的太碎，否则香肠会失去嚼劲 。
第二步：准备玉米粒200克，肠衣一根，放入清水中浸泡10分钟，浸泡的目的是去除肠衣的腥味 ， 肠衣和灌肠器在网上买，非常便宜 。
第三步：然后把玉米粒倒入剁好的肉粒中 ， 加入食盐30克、白糖60克、胡椒粉10克、芝士酱30克 ， 朝着同一个方向搅拌至肉粒上劲，加入适量的水淀粉，搅拌至肉馅成粘稠状 ， 腌制30分钟 。
第四步：把浸泡过的肠衣多清洗几次捞出备用，洗肠衣的时候可以加入少许食盐，或者直接用白酒清洗，能充分去除腥味 。
第五步：在灌肠器上涂上植物油，植物油能起到润滑的作用，方便套上肠衣 ， 把洗净的肠衣套在灌肠器上，再装入腌好的肉馅，把肉馅挤压进肠衣里面，不要装的太满，捏起来软软的即可，以免煮的时候，肉馅膨胀，造成肠衣开裂 。
第六步：灌好以后，用棉线把香肠扎成小段，再用牙签扎上小洞，排出里面的空气，然后把香肠放到通风的地方，晾干水气，香肠水气晾干以后，色泽会更加红润 。
第七步：锅内烧水，加入料酒10克去腥 ， 水微微烧开时，把香肠放入锅中，慢慢煮出香肠中的血水，把锅中的浮沫打干净 ， 保持小火煮20分钟，把肠衣有气泡的地方扎破，防止煮破 。
第八步：20分钟以后，把香肠捞出，控干水分后，切成小段 ， 喜欢吃原味的，就可以直接食用了 。
第九步：也可以放入锅中煎一下，煎的时候 ， 多放一些油，温度不要太高，经常翻动，把香肠煎成金黄色就可以出锅了 。
第十步：刷上自己喜欢的蘸酱，撒上椒盐或者胡椒粉，口味随心搭配 ， 外脆里嫩，鲜香美味 。
这道口感脆嫩、鲜香味美的自制玉米肠就做好了，下面 ， 我们来看一下成品图 。
关于香肠的保存方法
很多人在家里自制香肠都有一个困惑，就是怎么才能将自己自制的香肠保存得更久 ， 其实我们可以将香肠放在冰箱里面冰冻 ， 或者将香肠挂在可以风干的地方，这样就可以让香肠保持的比较久 ， 而且注意放香肠的地方不能潮湿，如果将香肠放在潮湿的地方的话，香肠的表面上就会长霉，这样就不利于香肠的保存了，而且注意放香肠的地方也要通风 。以下是几种保存方法 。
1、晾挂保存法
等香肠彻底风干后，直接挂在阴凉干燥 ， 但不被阳光晒到的地方就可以了 。
但等到天气逐渐变得炎热后，就要时常检查香肠是否足够干燥 。如果香肠表面渗油发粘 ， 说明天气太热了，必须将香肠放入冰箱中保存 。
这种方法比较适合于短时期保存，且只适合南方使用，北方用的话香肠会变成干柴 。
2、冰箱保存
将香肠真空包装好后，放入冰箱冷冻或冷藏保存 ， 冷藏的话通常可以保存鲜味3个月左右，冷冻则可以达到一年之久 ， 而且不用担心气候变化会对香肠的品质造成影响 。
3、白酒保存法
香肠风干后，放在用竹架垫好底部的缸内，每放一层香肠，就在上面洒一些白酒 。加盖后 ， 用牛皮纸封住缝隙，让它不会漏气 。然后把缸放在阴凉的地方 ， 远离高温和雨淋 。这样可以使香肠保存半年不坏，而且开缸后香味不变 。
如果是短时间储存，直接放冰箱冷藏或冷冻均可 ， 想吃直接拿出来热一下就好了 。
如果想长时间保留香肠 ， 只有让它彻底风干了才行 。
