1、让老板把鱼杀好、去鳞，杀鱼时会有残留鱼鳞，用刀刮干净表面的鱼鳞和粘液，洗净鱼肚里面的血及黑膜 。
2、去腥线：在鱼头和鱼尾处各切一刀，切到鱼骨就行，从鱼头切开处会看到一个小白点，用手轻轻抽出来，就是腥线，两侧各有一条，都要取出来，切去头和尾，剪掉鱼鳍 。
【怎样做水煮鱼】3、沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，剔除腹部的大刺 。
4、顺着鱼肉的纹路片 ， 鱼肉尾部方向在左 ， 右手持刀 ， 斜刀片鱼片，鱼片中放入一个蛋清，加1/4茶匙盐、1汤匙料酒、2汤匙淀粉抓匀后腌制20分钟 。
5、剃下的鱼骨切成段 ， 鱼头剁成两半，姜、蒜切片，取2汤匙郫县豆瓣酱切碎一些，100克干辣椒剪成小段 。
6、烧一锅开水，将300克黄豆芽放入煮熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部，锅烧热，倒入200毫升植物油，冷油放2汤匙麻椒小火炸约2分钟，出香味 。
7、倒入干辣椒 ， 小火慢慢翻炒约3分钟，待辣椒变色，尝下变脆后，盛出一半的油和麻椒、辣椒待用，将蒜片、姜片和豆瓣酱倒入锅中 ， 开大火炒出香味 。
8、倒入鱼头、鱼尾、鱼骨炒匀加热水，水量以能没过鱼为好 。
9、水烧开后，将鱼肉一片一片放入锅中 ， 并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1至2分钟，即可 。
10、将煮好的鱼倒入铺好豆芽的碗中 ， 事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加热一下(不加热也可以)，倒在鱼片上，撒少许香菜装饰即可 。
