1、用宽刃切割刀在肘部上方靠近猪脚几厘米处斜切一刀，斜切时应切到股骨中突起的小骨头位置，之后用窄刃剔骨刀，将两端的切口连起来，形成一个环状 。
2、用宽刃的刀进行火腿表皮的切割 。这步要仔细清除火腿外皮 ， 去的不干净会影响火腿的口感，吃起来会有生腥味或苦味，去皮的多少根据使用量来定 。然后去除部分肪(去除的脂肪要保存完整，用来覆盖在新切面上，以保持火腿新鲜的口感) 。
【火腿的切割方法】3、切割火腿上部分的肉 ， 这步切割时 ， 要控制好刀的力度，右手拇指压住刀，切片时，始终保持与水平笔直的方向进行到坐骨的分离处，用短刀将骨头进行分离，不要切碎火腿肉，之后将骨上的肉清理干净 。火腿的切片应保持合适的宽度和厚度，有三到五个层次的大理石纹路为最佳，盛放火腿片的浅盘应保持—定的温度 ， 最好是在38℃上下 ， 这样火腿的色泽和香味就能更好地散发出来 。当不需要再切时，可以将刚才切下来的脂肪片盖在切面上 ， 这样便于火腿的保存 。
