精炼油是指对毛油进行精制、将毛油中对食用、贮藏等有害无益的杂质去除而得到符合国家质量标准的成品油 。在菜谱中写的就是指植物油,大多数是指花生油 。
毛油精炼的方法有以下三种:
1、机械法:包括沉淀、过滤、离心分离,主要是用以分离悬浮在油脂中的机械杂质用部分胶溶性杂质 。
2、化学法:主要包括酸炼、碱炼 , 此外,还有脂化、氧化等,酸炼是用酸处理 , 主要除去色素、胶溶性杂质,碱炼是用碱处理,主要除去游离脂肪酸,氧化主要用于脱色 。
【卤菜中的精练油是什么油】3、物理化学法:主要包括水化、脱色、
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