在农耕时代的中国，牛是人们拉车代步的交通工具，也是农民伯伯重要的生产劳作伙伴，此外它还是祭祀活动中重要的祭品 。在很长的时期里，连私自宰杀它都是不被允许的，至于吃上它的肉 ， 对于大多数普通中国人来说更是难以实现 。
而如今 ， 牛更常见的还是作为提供牛奶和肉食的牲畜而存在，牛肉也已然成为中国人餐桌上颇为常见的一道美味的菜肴 。从农耕时代走来，从“神坛”走向餐桌，数千年来中国人对牛和牛肉的认知经历了怎样的一番演化呢？
历史悠久的中国“牛文化”
我国牛的驯养始于旧石器时代末期、新石器时代早期，至今已有七八千年历史 。在数千年的历史中，牛不仅是劳动人民不可或缺的生产生活工具，还具备着重要的文化属性 ， 被赋予了丰富的精神内核 。随着岁月的变迁和时代的发展，牛在中国历史上的作用也在不断地发生变化 。
在古代中国，牛被认为是具有灵性的动物，可以通神 。商周时期 ， 在国家重大的祭祀活动中 ， 牛都是最为重要的祭品之一 。在最高等级的祭祀中，也即天子、诸侯祭祀社稷的时候，需要备全牛、羊、猪三种祭品，这个组合被称为“太牢” 。牛作为三牲之首，在祭祀中享有崇高的地位 。其中，第一等的肉畜被称为 “牢牛” ， 采用的是最好的肉牛，地位高于羊；第二等的特牛，则低于羊的地位，至于猪肉则位居其后 。
汉高祖刘邦过曲阜，曾以“太牢”祭祀孔子
根据《礼记·曲礼下》的记载:“凡祭……天子以牺牛 ， 诸侯以肥牛，大夫以索牛 ， 士以羊、豕 。”也就是说，作为祭品 ， 牛是其中地位最为显著的，相应的要求也会更高 。正所谓色纯为“牺”，体全为“牲”，只有身体高大壮实，毛色纯一，没有损伤，犄角周正的牛才能成为祭品 ， 一般的耕牛是不可以随便拉来祭祀的 。被选定的牛，还会先行饲养于牢，因此第一等的牛肉也被成为“牢牛”，是最珍贵的祭品，非一般人所能享用 。
除去祭祀的用途，牛亦逐渐被人们用作役畜 。起初是被用来拉车代步，正所谓“服牛乘马，引重致远，以利天下” 。牛用来拉车载人，据考证至少在新石器时代后期已经出现 ， 此后便一直沿用 。神话中 ， 便有老子乘青牛西出函谷关，杳然不知踪迹的传说 。
老子骑牛图
而到了春秋时代，“宗庙之牲，为畎亩之勤”，牛开始被人们用于耕田 。为更好地驾驭耕牛 ， 人们发明了穿牛鼻的技术，只要穿上牛鼻 ， 哪怕是孩童也能放牛牧牛 。耕牛的出现促进了农业的发展 ， 《资治通鉴》中有曰：“牛乃农耕之本，百姓所仰，为用最大，国家为之强弱也 。”可见牛在农耕文明中的地位 。
春秋· 牺尊（上海博物馆藏）
“禁宰牛”成为国家法令
正因为牛的地位十分重要 ， 因此在古代中国，牛肉可以说是极为珍贵的食材，通常只有公卿士大夫等贵族阶层才能享用，而猪肉则是普通民众也可以食用的肉类 。当然，在很长的时期内，大多数中国人，除了在逢年过节或者人生重要大事如婚丧嫁娶时，平时是很少能有机会吃到肉食的 。
除了北方的游牧民族，中国的大部分地区是以农耕为主的 。春秋后期，铁犁牛耕的生产方式得到大力推行 ， 使得牛作为劳动工具的作用和地位日益明显 。历朝历代的统治者三令五申地下达禁止宰杀耕牛的法令，使得牛肉的食用范围大大减少 。羊肉成了人们餐桌上的主角，明代以后猪肉又逆袭上升为中国的主流肉食 。
【中国的牛象征着什么：走进历史悠久的牛文化】唐朝韩滉的《五牛图》，为中国十大传世名画之一
在民间，有不少地方自发形成了不吃牛肉的规定 ， 还上升成为一种乡约和乡俗 ， 比如在农耕为主的江南地区，禁止宰杀水牛的规定甚至被写进了某些族谱和家规之中 。在春秋时代 ， 我们还能听到诸如“庖丁解牛”这样的传说，但到了魏晋以后，出现了越来越多的“牛戒”故事 。许多古代书籍中都收录有各种各样关于人们吃牛肉获病的事情 。
《太平广记》中曾记载有人吃了牛舌后生下的孩子没有舌头的故事
唐宋之后，牛戒故事得到更大的发展 ， 清初顺治帝还下令刊行《牛戒汇编》，可见朝廷对此的重视 。
20世纪20年代杂志上刊登的《戒牛图牧童歌》，图画线条由阐述耕牛辛苦、告诫人们不要宰食牛、犬的儿歌组成 。
除了观念上的传承，历代律法中都有明确的禁杀耕牛的律令 。唐至五代时期是中国对耕牛保护特别严苛的时期，即便是遇到天下大赦，屠牛与铸钱、杀人等重大刑事罪一样 ， 是不能获得赦免的 。此后历代都继承了这套政策，比如在元代，人们可以食用自家老病的死牛，但禁止买卖，告发私宰者还能得到朝廷的奖赏 。
明清两代延续了对于耕牛保护的传统，但在实施上时紧时松 。一般在遇到天灾的时候，政府会特别将对耕牛私宰的惩罚当成是一种应对救灾的重要举措 。在他们看来，禁止宰牛不仅是保护耕地、恢复生产力，还含有向上苍祈福的意愿 。
不过我们也应该注意到 ， 尽管法律条文十分严苛，在实际生活中 ， 无论是在朝廷还是在民间，依然不断有人用尽各种方法偷偷买卖和食用牛肉，屡禁不止 。这些场景还被小说家们写到了书中 ， 《水浒传》里的梁山好汉总是动不动就豪迈地“切五斤上好的牛肉”，或许也是作者从另一角度表现他们敢于挑战国家法律的勇气与魄力 。
《水浒传》中，武松上山打虎之前喝掉了十八碗酒，吃掉了两斤熟牛肉
到了明初，朱元璋为了倡导农业为本的基本国策，不仅带头不食用牛肉，也严格执行了禁止宰杀耕牛的政策 。以至于在这个阶段 ， 宰食牛肉的现象的确减少了很多，尤其在南方，可以说极大改变了宋元以来的饮食习惯，这种影响一直延续到近代 。
“舶来品”牛肉餐食
不管怎样，好吃的牛肉虽然极具诱惑力 ， 但一直都不是中国汉地普通百姓的主要饮食习惯 。对于食用牛肉的根本性转变，其实是发生在近代开埠之后，主要是受到西餐东渐的影响 。1843年上海开埠以后 ， 迅速取代广州成为全国中西贸易的中心 ， 西式餐饮之风的重心也转移到了这里 。租界里，蜂拥而来的殖民者导致西餐食材的要求大大增加 。
众所周知，牛肉、牛奶、奶酪等乳制品是西方人的日常餐食 。中国虽然不是一个“以肉类为主食”的国度 ， 但即便是在开埠之初，在上海这样的大城市里，来华西人常食的牛、羊、猪肉、鸡、鸭、鹅等供应充足 。大部分的蔬菜、肉类、禽类和河海鲜主要都依靠本地供应，其他则主要依靠进口 。
德国人在上海虹口百老汇路（今大名路）上开设的德隆牛肉庄
根据记载，在1849年时上海已经有专门的外国商店出售罐装的三文鱼、龙虾、蛤蜊、牡蛎、燕麦片、薏米、木薯粉、饼干、黄油、芝士、火腿、“花旗面粉”、蜜糖、红醋、白兰地、芥末、葡萄酒等进口食品，市场上也不乏西方人爱吃的牛羊肉、南瓜、番薯、烤面包等 。
如前文所述 ， 中国人历来有保护耕牛的传统，因此在食用牛肉的供应上，在华西人是经历过一番波折的 。处于江南地区的上海及周边，水牛虽然十分常见，但是大多作为耕役使用，一般会用于宰杀的或是服役过度的老残牛只，或是冬季饲料不足农民因为经济拮据不得已才出售给屠宰场 ， 并没有人专门饲养供食用的肉牛 ， 更不用说提供牛奶等乳制品了 。
1920年，上海公共租界工部局关于斐伦路（今九龙路）屠宰场地点的示意图（上海市档案馆藏）
这些老残病牛越来越无法满足在华西人的日常饮食要求，而中国从官府到士绅都十分反感将牛作为食物 。为此，上海公共租界工部局试图和当时的上海道台进行协调，希望官方能鼓励南汇等本地的农民进行牛的养殖和贸易，但屡遭拒绝 。
1860年代，根据调查，上海周边有屠宰场11家 ， 每周总共屠宰约101头牛和98只羊在英租界销售 。随着来华西人的增多，到20世纪初牛肉的需求量大增，上海的牛贩开始从周边地区，如江苏的丹阳等地贩运牛只到沪 ， 再设法出售给本地的外国人肉铺，满足本地需求 。
1905年 ， 清政府发放给商人赴江浙两省采购食牛的“护照”（上海市档案馆藏）
在开埠的半个世纪里，虽然食用牛肉的多为西方人，但牛肉贸易一直依靠本地的中国商人维持 。为了确保食用牛羊肉供应的安全卫生，工部局董事会开始提议建设公共屠宰场 。然而，中国的商贩们却牢牢控制着货源和牛行，拒不配合工部局屠宰场的建设 。从该建议的提出 ， 到婓伦路（今九龙路）屠宰场建成，再到“远东第一”的肇勒路（今沙泾路）屠宰场建成开放 ， 整整经历了半个多世纪的时光 。
建于1933年的上海工部局宰牲?。ㄍ荚醇 。?
从食用层面上来说，对于牛排等西式餐饮，大部分中国人在很长的时间里，普遍都感到难以接受 ， 甚至在最初还带有一种“文明人”看“野蛮人”的心态 ， 认为只有蛮夷才会食用半生的食物 。
不过，到1870年代这短短几十年间，曾被视作“野蛮”的西餐文化竟然实现了大反转 。租界和华界都开设起为数不少的西餐馆，逛马路、吃大餐俨然已经成为近代都市的时尚标志 。
《飞影阁画报》中描绘上海人吃大菜（西菜）的情景
1880年，著名的中式西餐馆——一品香西餐馆在福州路开张，也引发了大量尝鲜的中国市民 。西餐馆也从洋人聚集区向城市各个商业繁华区辐射 。
不过，无论是“一家春”还是“岭南春”，这些番菜馆，实际上仍然是适合中国人口味的改良后的广式、宁波式西餐 。一般来说，“每客一元，有四五道菜 ， 牛排、烧鸡、火腿蛋，应有尽有” 。
在面对真正的英法大菜、西餐牛排时，中国人与半个世纪之前的先辈们一样，并未真正的接受 。民国报人包天笑曾经与友人，去外滩的西餐馆尝试十块钱一客的“上海滩最贵”的西餐，对于餐食的味道，给出的评价是“莫名其妙” 。但不管怎样，随着西餐的普及和推广，牛肉的食用开始进入到普通民众的视野之中 。
民国报人包天笑 ， 有《上海春秋》《钏影楼回忆录》等代表作
西式风尚下的滋补佳品
从世界范围来看，人们的餐桌都在19世纪下半叶产生了巨大的变化，欧洲人的餐桌上土豆开始取代粥和面包，啤酒和汤以外，出现了咖啡，人造黄油和罐头食品让日常饮食变得日益标准化 。工业化带来了大规模的移民，加上妇女走出家门开始工作 ， 厨房设备的革新，使得传统的饮食体系土崩瓦解，在19世纪后半叶开始出现了新的烹调与吃喝的形式 。因此，烹调图书成为介绍新的饮食文化的重要途径 。
同样是在19世纪的60年代，在遥远的中国也开始出现了真正意义上的西餐食谱，并随后受到了市场的欢迎，逐步发展成为中国餐饮文化里一个重要的组成部分 。掀起这股风潮的先锋，既不是西餐厅的经营者也不是西餐的消费者 ， 而是一位来华传教士的妻子——高第丕夫人，她编撰的西式食谱《造洋饭书》是迄今所知的第一本中文西餐食谱 。
迄今所知的第一本西式中文食谱——《造洋饭书》
作为西式餐饮风尚的引领者和倡导者，来华传教士不仅教会中国人制作西餐的方法，也把食物的营养价值、如何科学饮食的理念普及到一般民众之中 。
其中，西方传教士推崇的无疑就是牛肉 。1850年，英国圣公会传教士傅兰雅（John Fryer，1839-1928）在自己创办的《格致汇编》（Chinese Scientific and Industrial Magazine）上，连载了刚刚问世不久的《化学卫生论》（The Chemistry of Common Life,作者James F. W. Johnston）的中译本 。在这本重要的著作里，作者强调：“食粮之外，肉最养身 。英国等人多以牛肉与馒头（面包）为食物之本 。”
《格致汇编》
1889年，美国长老会在华开设的美华书馆翻译出版了《西法食谱》一书，这是晚清中国最重要的西餐食谱之一 ， 在书的开篇就写着“大概肉的当中，牛肉是最好，因为吃了牛肉可以加添气力”，随后详细介绍了“牛肉拣选的法则”“后腿的分法”“前腿的分法”以及小牛肉、牛舌、牛心等不同部位最佳的烹饪方法 。牛肉具有较高营养价值且能强身健体的观念，也逐渐开始在中国人里传播开来 。
不仅是牛肉，包括牛奶、乳酪、牛肉精等衍生品，也日渐成为了中国上层士大夫重要的养生佳品 。晚清名臣李鸿章就是西式浓缩牛肉汁的拥趸，在他的书信中不断向好友、家人推荐这种来自西方的补品 。在《伦敦新闻画报》上刊载了李鸿章访问英国时，大量采购“保卫尔牛肉汁”（Bovril）的漫画插图，可见他对此物的钟爱 。
在《伦敦新闻画报》上刊载的李鸿章访问英国时，大量采购“保卫尔牛肉汁”（Bovril）的漫画插图
今天，如果我们翻阅同一时期朝廷馆员如翁同龢、陈宝箴、张荫恒、李鸿藻、盛宣怀等人的书信中，不时可以看到他们互相馈赠“牛肉精”的记载 。招商局经理施亦爵甚至不厌其烦写信给盛宣怀，详细指导他如何自制牛肉精，以及具体如何服用等诸多事宜 。可见，这种来自西方的保养品 ， 几乎成为了晚清官场送礼的硬通货 。
上海图书馆藏“盛宣怀档案”中招商局经理施亦爵与盛宣怀讨论如何自制牛肉汁的来往书信
创立于19世纪70年代的“保卫尔”牛肉汁何时传入中国，尚不清楚 。但是到了20世纪初，牛肉汁的滋补功效似乎已经得到了公认 。当时的报纸上屈臣氏大药房打出的广告里 ， 已经开始售卖用牛肉汁、补铁剂和酒混合而成的“滋补铁酒”等衍生品 。到了20世纪20年代，《卫生杂志》等医学刊物上，依然有不少中国人自己撰写的介绍牛肉汁营养成分的文章，可见此风之盛 。国产的牛肉汁也开始投入生产和销售，大有取代进口产品的势头 。
牛肉作为一种食品，在中国人的餐桌上经历了数次的转变：从尊贵的祭祀食品，到招来瘟疫灾难的可怕食物 ， 再到舶来的怪异餐食，最终成为了一种滋补的佳品 。其间的每一次转变，都与背后的政治、宗教、民族、时代背景等因素息息相关 。
可见，食物与餐饮无论对于个人、家庭、社会和国家都是最为普通却也最为重要的组成部分 。正如美国社会人类学家、哈佛大学的华琛教授所认为的那样，通过食物这个“透镜” ， 几乎可以观照社会和文化特征及其变迁的所有方面 。
