今天给大家带来的是一道江湖菜“过水鱼”的家常做法，这是一道口感滑嫩，味道麻辣鲜香，特别开胃下饭的菜，今天把它分享给大家，要是喜欢的话可以试一试！

“过水鱼”其实又叫飘香过水鱼，是一道非常经典的江湖川菜，基本上是很多饭店的招牌菜。过水鱼是谁所创、源于何时已经没有文字可考。过水鱼顾名思义，就是把鱼过一遍水，然后加上佐料烹制而成。过水鱼制作简单，色泽油润红亮，口感嫩滑爽口，香辣过瘾，很多人都喜欢吃。

现在已经是夏天，所以在这种天气中尽量减少高温油炸、多油，对身体是很有好处的。而对于喜欢川菜的朋友，当然麻辣的味道无论什么季节都是少不了的，而“过水鱼”却是夏季鱼肉最好的做法，少油而又不失麻辣的味道，鱼肉很嫩，味道很正，汤汁还可以下饭，相当的过瘾。“过水鱼”的做法有很多版本，不同的地方做法略有不同，但是味道和口感基本上差不多，今天和大家分享的做法属于家常做法，味道更加适合家庭口味，喜欢的话可以试一试，下面介绍具体做法。

——【过水鱼】——

【制作主料】：新鲜草鱼一条（2斤左右）
【腌制调料】：盐1勺、料酒1勺、胡椒粉1勺、淀粉2勺、生姜1块、大葱1节
【煮鱼调料】：生姜1块、大葱1根、料酒1大勺、盐1勺、干花椒十几粒
【制作调料】：仔姜1块、二荆条5个、小米椒5个、大葱半根、大蒜半头、香葱2根、泡辣椒5个、豆瓣酱1勺、鲜花椒1把（没有就用干花椒）、生抽半炒勺、老抽半勺、白糖1勺、盐小半勺、香醋2勺、花椒油1勺、啤酒一罐、淀粉水小半碗

——制作方法和步骤——

【步骤一】：把准备好的草鱼刮去鱼鳞和鱼鳃，把内脏去掉，黑膜清理干净后，冲洗干净，然后再鱼身上打一字花刀放入盆中，依次放入切好的生姜片和葱段、盐1勺、料酒1勺、胡椒粉1勺、淀粉2勺。

【步骤二】：然后用手给它搓揉一会，让调料和鱼充分融合，同时淀粉再鱼身上形成一层糊，腌制20分钟左右。

【步骤三】：把仔姜改刀切成小颗粒、大蒜切成小颗粒、大葱切成末、青尖椒和小米辣切成圈、泡辣椒切成末、生姜切成片、大葱切成段、香葱切成末、再准备一把鲜花椒，然后分别装盘备用。

【步骤四】：鱼腌制好后锅中添水，把腌制好的草鱼冷水下锅，依次放入干花椒、葱段、生姜片、料酒、盐然后开火烧开。

【步骤五】：锅开后转小火让锅保持微开的状态，敞盖煮8分钟，然后关火盖盖焖5分钟左右。

【步骤六】：把煮熟的鱼捞出来把水沥一下，放入鱼盘中备用。

【步骤七】：锅中放入一勺油，把油温烧制6成热先放入鲜花椒炒出香味后，大蒜粒、大葱末、泡辣椒和一半的仔姜和一半的青红尖椒圈，继续用小火炒出香味和红油。

【步骤八】：调料炒出香味后，倒入半罐啤酒，然后依次放入生抽半炒勺、老抽半勺、白糖1勺、盐小半勺、香醋2勺、和剩余的仔姜和青红尖椒，开大火烧开。

【步骤九】：调料烧开之后，熬制2分钟，让调料充分融合，然后分三次浇入水淀粉，把汤汁收浓。

【步骤十】：调料汁收浓后，放入一勺花椒油搅拌均匀后给它浇到鱼身上，然后撒上葱花成菜。

——烹饪小贴士——

今天和大家分享的这道“过水鱼”就和大家分享到这儿了，成菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩，味道麻辣鲜香，是一道不错的下酒下饭菜，如果您对今天这款美食也有一定兴趣的话，可以试一试，就是制作的时候要注意这几点，才能让鱼肉滑嫩，吃起来一点不腥。
（1）制作这道菜最好用草鱼或者鲈鱼，这种鱼肉质细腻刺少，而且腥味较小。
（2）鱼一定要把鱼鳃和牙齿去掉，鱼肚子里边的黑膜要处理干净，否则吃起来腥味很大。
（3）鱼肉要改一下刀，可以让鱼肉很好的入味，改完刀要用调料腌制一下，放点淀粉可以一起腌制可以让鱼肉更加滑嫩。
（4）鱼要冷水下锅，鱼皮才不会煮烂，而且肉质更紧些，不会太松没口感，水一定要淹着鱼头否则鱼肉好了头还有血水，水烧至微开，不要烧沸腾，水沸腾容易把鱼煮碎
（5）煮完关火焖制一会，主要是让鱼肉烫熟透，同时让温度降低一下，出锅不至于高温突然遇到冷空气鱼肉急剧收缩变紧，影响口感。
（6）制作调料汁最好用啤酒，啤酒的味道可以让鱼肉更香，味道更好。仔姜、青红椒一半用来炒用来增加香气，另外一半出锅的时候放，可以增加清香的味道。
【教你江湖菜“过水鱼”的家常做法，爽口嫩滑，麻辣鲜香特下饭】（7）出锅的时候放入花椒油，可以增加香味，同时可以增亮提色。