要想保证卤水长时间不坏，口感质量不受影响，应该重视卤水的保管和存放 。
1、储存卤水记住不要用铁桶和木器，应该用土陶盛装，其原因是陶器的体身比较厚，可以避免外界的热量影响，这样坏掉的几率不大，为什么不能用铁器和木器装呢？因为铁器容易生锈，木器会有异味 。
2、卤水的上面有一层浮油，如果卤水上面浮油比较多的话，可以用勺子把上面的浮油撇掉一点 ， 不要撇的太多也不能撇的太少，撇到差不多的时候就行；适量，不用撇完，留薄薄的一层为宜 。浮油对卤水起到一定的保护作用，要是一点浮油没有的话，则香味容易挥发，卤水容易坏 。
3、卤的时候也不易保持锅内恒温，要是浮油过多的话 ， 卤水里面的热量就不容易散失冷却，热气出不来闷在里面时间一长，会导致卤水发臭，出泡，还会发生霉变 ， 卤水一般分为四层 ， 第一层为浮油，第二层为浮沫，第三层为卤水，第四层，为料渣 。
保管卤水的时候应注意以下几点：
一、用卤水的时候必须把卤水烧开了，把上面多余的浮油用勺子撇去 ， 再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水的干净 。
二、要想保存老卤水必须用干净的器皿来装卤水，同时还要找到良好的存放卤水的地方，卫生和温度都要调节，这样才能保证卤水不易坏 。
三、春节之后的温度会逐渐上升，因此卤水也需要每天早晚都要烧开一次 。夏天的时候天气比较热 ， 卤水极容易变质，因此卤水每天都要烧开两次，早上一次，下午一次 。
秋天的时候温度虽然逐渐下降，但暑热还没完全退去，因此卤水还是要烧到2次到3次 ， 冬天就很简单了，只需要每天烧开一次就行了 。每次烧完卤菜保证卤水烧开才能保存卤水，比如卤猪耳朵或卤猪心一定要烧开才能保存卤水 。
但是要注意时常检查卤水中的咸味，以调正，以免卤水过咸和过淡，或者香气过重过弱，卤水要在遮光 ， 透风，地面平整 ， 干燥的环境下保存 。
四、用冰箱保管卤水的方法，冰箱保存比较适合家庭使用，给卤水的保管带来了很多方便 。只要将卤水烧开，并且用纱布滤去掉杂质，然后再烧开，之后等卤水凉了 ， 然后用保鲜膜将口封住，放进冰箱就可以了 。
【卤水怎样保存时间长和味不变，熬的越久味道越浓，收藏】
