方法如下：
选择使用次数多、保存时间长的卤汁 。事先将要卤的菜切口，使受卤面扩大 。时间充足 。卤菜时温度不能太高，保持在90℃左右即可 。卤水的制作方法：
材料：八角25克，桂皮15克，小茴15克，甘草10克，三奈10克 ， 甘菘5克，花椒20克 ， 砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克 ， 丁香15克，生姜100克，葱150克，绍酒100克，冰糖500克，味精15克，盐350克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个 。
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份 ， 装入纱布袋中并扎紧袋口，姜洗净拍破 ， 葱根洗净挽结；
2、将冰糖放火上炙烤，放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅 ， 用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色；
【卤菜怎么卤才进味】3、锅置火上，掺入鲜汤5000克 ， 放入姜葱，盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢熬至香味四溢时 ， 即成新鲜卤水 。
