原理：发面的过程就是培养酵母菌的过程 。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳 。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软 。
【和面为什么要加小苏打粉】小苏打发面的方法：
1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右，充分溶解后备用 。一斤面粉放三两小苏打，即10比3的比例 。
2、用泡发酵粉的温水和面，揉15分钟 。然后放在温暖潮湿的地方发酵，发酵时间绝对不能少于1、5小时 。
3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型 ， 进行2次发酵 。
