1、自己做霉豆腐发酵过程中豆腐表面变红色长了白毛能吃吗求大神帮助_百度…不能吃的，因为这个已经变质了，里面有大量的有害细菌 。
腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质 ， 提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能 。
但是，腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情 。
吃霉豆腐有以下几点需要注意的：
1、现在市场上的商家在利益的熏陶下改变了传统的制作方法，过多的摄入铁是有可能会致癌的 。
2、霉豆腐中必须放很多盐才能帮助防腐，如果按5%的含盐量计算20克酱豆腐含有1克盐 ， 豆腐乳盐份过多会使人体的肾脏代谢功能下降 。
3、霉豆腐在发酵是很容易被微生物污染 ， 对身体有很大的危害，食用的时候也要特别注意自己的身体状况是否适合吃豆腐乳 。
扩展资料：
霉豆腐又叫猫余 ， 是中国南方常见的一种传统特色豆制品 。制作方法是用新鲜豆腐，放置一星期左右发霉，发酵好豆腐与调料混合，过白酒再放入瓦坛子中即可 。霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能是中国南方常见的一种传统特色豆制品 。
霉豆腐通常可分为白、红、青三种：白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其保持本色；霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色 。霉豆腐在制作过程中发酵 ， 蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部 ， 逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口 。
据史料记载：在唐朝时，益阳白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事情外出几日，回来后豆腐长霉了 。出家人有节约的本能，不舍丢掉，拌了一点调料试着吃，不曾想味道还不错，便产生了今天的豆腐乳 。
猫余味道鲜美，在明代加了辣椒，腐乳便成了湖南人家居不可缺少的开胃菜 。豆腐乳慢慢的向全国传开了，后来，现在全国各地都有豆腐乳 。益阳猫余却独领风骚，寺庙里的豆腐乳的制作配方经过一代又一代僧人的传承，做出来的古法猫余一直保持着古朴独特的味道 。
在解放前，古法猫余的制作方法由益阳栖霞寺住持智辉和尚传承给佛源禅师 。1999年，佛源禅师将古法豆腐乳秘方传承给本觉上人，此方源于唐代，故人称：“中国豆腐乳鼻祖” 。
参考资料来源：人民网-食用豆腐乳需注意三点 这些人最好别吃
参考资料来源：百度百科-霉豆腐
买来新鲜的豆腐，不要洗 。就放在外面一般两天豆腐变滑就可以了 。就把你要的配料那些辣椒?。?油啊什么包裹在豆腐里放在 。谈谈你或者瓶子里面 。过一个礼拜就可以吃 。味道杠杠滴 。
你你自己做的没豆腐过程中的文化宫长白毛这很正常拿盐腌他就好了，但是这种东西呢，尽量少吃吃多了对身体不好 。自己做 。
能吃的这发酵了才这样的，一定要用白酒消毒 。你可以百度一下这样更放心 。
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2、豆腐发红是怎么回事?【豆腐发酵变红是怎么回事,自己做霉豆腐发酵过程中豆腐表面变红色长了白毛能吃吗求大神帮助】豆腐发酵变红可能是豆腐发生氧化作用，豆腐在发酵的过程中时间和温度未把控好，导致其中的微生物大量繁殖，而且在加工的过程中冷却不及时，导致豆腐发生了氧化作用，从而出现变红
豆腐发红后不能继续食用，大量的微生物繁殖后豆腐中的营养物质已经基本消耗殆尽 ， 而且可能会滋生一些有害细菌，食用后可能会对人体健康造成影响
豆腐出现红色主要原因有三个：
是微生物问题，出现了微生物超标，在煮浆过程中，注意控制温度和时间；加工过程冷却不及时，出现的豆腐的氧化反应，造成了豆腐出现发红现象；因为豆腐存放时间过长 ， 就会繁殖微生物 ， 豆腐就会发红发粘，时间再长就产生不良气味及毒素 ， 就不宜食用 。
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3、做霉豆腐怎么会有红色的 霉豆腐是我们的一种传统美食 ， 是将新鲜豆腐发酵之后，再裹上一些调料、白酒等做成的，吃着咸咸的，非常适合佐餐 。我们自己也可在家做霉豆腐，等它长出白色绒毛，就说明发酵好了，可以开始裹调料 ， 过白酒了 。那么做霉豆腐为什么还有红色的呢？
做霉豆腐怎么会有红色的
如果自己做霉豆腐，什么都没加但是长红色的话，主要有两个原因：一是微生物问题 。微生物超出标准 。在烹饪过程中，请注意控制温度和时间 。其次，如果冷却过程不及时，则会发生豆腐的氧化反应，从而导致豆腐出现红色 。因为霉豆腐发酵正常应该是长白色的霉才是发酵好了，制作时什么都不加就是白色霉豆腐 。我们平时买到的红色霉豆腐，都是在霉豆腐坯里放了红曲色素的 。
霉豆腐起红点怎么回事
这种豆腐可能已经坏了，不建议再吃，特别是刚开始做霉豆腐的时候，如果还没长白霉，那么这种情况就要注意了 。
霉豆腐通常可以分为三种：白色 ， 红色和蓝色 。霉豆腐什么都不加，就是白霉豆腐 。霉豆腐坯料加红曲霉就是红霉豆腐 。青霉豆腐是指臭霉豆腐，也被称为青方，在酸洗过程中添加了苦浆和盐水，使其呈豆绿色 。霉豆腐在生产过程中会发酵，蛋白酶和附着在皮肤上的细菌会慢慢渗透到豆腐内部 ， 并逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸 。3个月到半年后，柔软细腻的发酵豆腐准备就绪，味道鲜美可口 。
吃霉豆腐要注意的事项
1.霉豆腐含高盐和嘌呤 。患有高血压，心血管疾病 ， 痛风，肾脏疾病和消化性溃疡的患者应少吃或少吃，以免加重病情 。
2.霉豆腐中必须放很多盐 ， 以防止发霉 。如果20克大豆豆腐含1克盐（以5％的盐含量为基准） ， 所以如果霉豆腐吃多了，是会降低人体的肾脏新陈代谢 。
3.霉豆腐在发酵过程中很容易被微生物污染 ， 这对身体非常有害 。进食时 ， 必须特别注意自己的身体是否适合食用发酵豆腐 。
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4、…发酵过程中表面没长出毛霉,而是变稀表面变成黄红色是怎么回事?是正常的现象，做霉豆腐和腐乳是都会加入红曲，所以会呈现红色 。
霉豆腐通常可分为白、红、青三种：白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其保持本色；霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色 。
霉豆腐在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部 ， 逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，一段时间后 ， 松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口 。
霉豆腐的营养价值：
霉豆腐富含人体所需要的多种氨基酸、蛋白质、碳水化合物及矿物质 。每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克 。还含有钙和磷等矿物质 。
臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12的量为1―3毫克 。经常食用不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆 。
扩展资料：
霉豆腐的正确做法：
准备材料：
主料：豆腐500g
辅料：盐80g、干辣椒20g、高度白酒40ml
具体步骤：
1、把准备好的老豆腐用清水泡上个三十分钟左右，然后淋干水分
2、把豆腐切成大小合适的块 ， 摆放在蒸屉里 ， 再盖上纱布 ， 放温暖的地方让它发霉 。
3、约一星期，豆腐表面变成黄色，而且有一层粘液这样就好了，假如是黑色的就是不行了 。
4、干辣椒用料理机打成末 。
5、把辣椒末和盐混合，用一干净的容器装适量高度白酒 。
6、将所有的豆腐过一遍高度白酒，再把沾过白酒的豆腐均匀的沾上辣椒调料；
7、放入瓦坛子中即可，继续发酵一星期左右即可食用 。
8、成品装盘，喜欢的还可以加一点香油提味 。
参考资料来源：百度百科-霉豆腐
霉豆腐发酵中长黑毛黑色的应该是黑曲霉，最好不要吃，条件没控制好可能会有毒霉豆腐，湘菜 – 潇湘风味，在惠水县雅水一带布依族群众，是一个年轻人,名叫阿岑发明的 。霉豆腐是中国南方常见的一种汉族特色豆制品，其制作方法是用新鲜豆腐，放置过一个星期左右发霉，发酵好豆腐与调料混合，过白酒再放入瓦坛子中即可 。霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品，味道好极了 ， 含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能 。原料新鲜豆腐5斤，高度白酒适量调料辣椒面8克，花椒面3克，盐、鸡精、新鲜橘皮沫各适量做法
1、做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选
2、先把豆腐放一段时间大概一个星期左右，使其发酵好
3、所有调料准备好 ， 将发酵好的豆腐放入一盆内；
4、将所有调料放入碗内搅拌均匀；
5、将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒 ， 让豆腐块洗个澡；
6、将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3种的调料；
7、放入瓦坛子中即可 。
这个正常，发酵的不错 。
做霉豆腐发酵呈橘黄色长白毛是正常的，长黑毛豆腐表面起黑点的是不能吃的 。
感观指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质 。
红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香 。
白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气 。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气 。
腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：
①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳 。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制 ， 装坛加入辅料，发酵成腐乳 。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵 ， 依靠辅料中带入的微生物而成熟 。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长 ， 氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳 。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜 ， 积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件 。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右 ， 一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳 。传统工艺利用空气中的毛霉菌 ， 自然接种 ， 需培养10―15天左右（适合家庭作坊式生产） 。也可培养纯种毛霉菌 ， 人工接种 ， 15―20℃下培养2―3天即可 。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌 ， 经纯菌培养，人工接种 ， 在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色 ， 蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳 。
做腐乳时出现的红色有两种情况:
1.一种是由于浆没有煮熟煮透,也就是说浆为夹生浆,这种浆做成的豆腐会变为红色.
2.另一种为杂菌污染所致:腐乳在毛霉培养过程中 ， 培养24h左右有时会出现红色的污染物，使豆腐坯发粘，其品温略高于一般，有异味 。这主要是被沙雷铁氏菌属的细菌所污染 。在豆腐坯表面所见到的红色 ， 就是沙雷铁氏菌属的细菌所分泌的灵菌素色素，是非水溶性色素 。
望采纳，谢谢
可能是在做霉豆腐的时候没有完全发酵成功，建议用布包住 ， 顺便盖住桶 ， 在适合的温度下发酵，成功率比较高 。
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5、豆腐腌制后出现红色的是什么东西豆腐腌制后，出现的红色是一种叫做红曲霉的微生物所产生出来的色素 。人们通常把这种含有色素同微生物的材料，称为“红曲”，它是我国南方的特产，是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素 。制作腐乳的原理：1、人们制乳腐时 ， 先把切成小方块的豆腐放在竹筐中 ， 盖上稻草，放到温暖密闭的房中，过几天，豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛 。这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物，它是从稻草上“传染”到豆腐上的，这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐变软变鲜 。2、当豆腐上长满了毛霉以后，把它移到坛里，加些盐、花椒、老酒和酱等等，为了使乳腐染成美丽的红色 ， 再加些红曲，坛口用泥土密封好，几个月后 ， 坛中的东西 ， 在各种微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯类，这就构成了腐乳特有的香味 。3、霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红曲的色素染红，于是就成为红乳腐的红外衣了 。4、如果要加工成为玫瑰腐乳 ， 只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了 。红曲是怎样制成的呢？1、传统的生产方法是用大米蒸熟，摊在门窗密闭的房内，等它的温度冷到37℃左右时，播种上红曲的“种子”，几天后，红曲就繁殖起来 。为了使红曲生长得更好，在红曲繁殖时，可经常用水喷潮，大约八九天后，粒上布满了红曲菌，这种红曲又分泌出大量桃红色的色素，把米染成深红色 ， 晒干后，就成为食物染料的色素原料了 。2、近年来，人们通过菌种选择，找到了色素产量更高的菌种 。利用液体深层发酵方法，用发酵罐生产红曲色，既可以节约大量粮食，色素产量又高，生产也可以机械化 。红曲除了用来染红乳腐外，酱肉、烤鸭、叉烧肉、红肠、五茄皮酒、红玫瑰酒等都是用红曲来着色的 。
豆腐腌制放辣椒粉一段时间就变成豆腐乳
应该是氧化的反应！
