1、江南臭鱼为什么这么臭?我们先来说一下，为什么黄山臭鳜鱼这么臭？其实桂鱼本身是不臭的，鲜活的鳜鱼本身也是淡水鱼中的一种鱼，只是安徽地区的人们用一种独特的腌制工艺腌制后，而散发出一种似臭非臭的味道，也正因为这独特的臭味 ， 因此而得名为臭鳜鱼 。
文章图片1
臭鳜鱼的腌制工艺尤其是安徽地区徽州一带，基本上每家每户都有着不同的腌制技巧，鳜鱼的腌制，不像大家想象的那种，鱼身上抹上盐放在盆里或者容器里腌制就可以了，桂鱼的腌制则要讲究很多的腌制技巧，比如桂鱼本身水分的控制，温度的控制，盐分的控制，甚至对腌制容器都有一定的讲究，真正懂臭鳜鱼的人就会知道，用盆腌制出来的臭鳜鱼和用樟木桶腌制出来的臭鳜鱼，无论是肉质还是口感其实都是有非常大的区别的 。
文章图片2
安徽地区腌制臭鳜鱼的厂家有很多，当然与其说臭鳜鱼厂家，其实不妨可以说臭鳜鱼腌制作坊，就像很多地区一样存在的家庭式作坊一样，徽州地区也存在着大大小小的臭鳜鱼作坊 ， 当然了，这些作坊腌制出来的臭鳜鱼是不会进入市场流通的，基本上都是自己或者朋友亲戚家之间的流通分享，而大家在市场上或者网上电商平台看到的臭鳜鱼商家，全部都是资质齐全，正规的厂家，所以大家在购买品尝的时候完全可以放心行动，这些商家都是经过认可的 。
文章图片3
我们再来说一下，臭鳜鱼的臭度，简单说就是臭鳜鱼臭的程度 ， 徽州这边很多臭鳜鱼厂家 ， 有的厂家会用盆去腌制臭鳜鱼，有的厂家会用缸腌制臭鳜鱼，还有的厂家会用其他的容器去腌制臭鳜鱼，但是要从品质及鱼的口感上面考虑，真正用木桶腌制出来的臭鳜鱼，会更加的似臭非臭 ， 我们知道 ， 在腌制桂鱼的时候，鱼本身在一定的温度下，会自然发酵，但是用木桶当容器，木桶本身能够散发出木质的清香味，同时能够吸收和渗透一定的桂鱼散发出来的臭味，这也是为什么很多老客户喜欢买我们的臭鳜鱼的原因，因为我们腌制的臭鳜鱼，全部是活鱼宰杀，去除内脏去除鳞去除鱼鳃，然后用木桶自然发酵，真空独立包装在对外销售的 ， 我们这种臭鳜鱼的口感非常的细腻，肉质Q弹滑嫩，细细品尝的朋友会发现我们家的臭鳜鱼不像有的鱼鱼肉之间咀嚼成丝 ， 我们的臭鳜鱼肉呈蒜瓣状 ， 肉质之间非常的细腻不黏连 ， 同时又有一定的嚼劲，这也是为什么我们的臭鳜鱼在线下饭店市场之间这么火爆的原因 。
文章图片4
如今线上市场更加的火爆，我们在稳定线下市场的同时，也在陆续进军线上市场，但是众所周知，我们在腌制臭鳜鱼方面绝对有自己独特的腌制工艺，毕竟在这
文章插图
2、臭鳜鱼为什么是臭的?制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中 ， 用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味 。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成 。
湘版臭鳜鱼的做法
一、用料
1、主料：臭鳜鱼3条
2、辅料：干辣椒4根、泡椒3根、剁椒2汤匙、小米椒4根、葱1段、姜1块、蒜5瓣、红尖椒3根
3、调料：料酒1汤匙、臭豆腐2汤匙、菜籽油30克、糖1茶匙
二、做法
1、鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部蛟龋如果有时间 ， 可以将鱼挂起来，风干晾一天，这样效果会更好
【臭鳜鱼臭吗,江南臭鱼为什么这么臭？】2、用两块臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适
3、戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀
4、用保鲜膜将鱼包裹严实 。包了五六层还是能隐隐的闻到臭味，将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里，可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方 ， 20-25度腌制3-4天
5、几天过去了…去掉保鲜膜，喷喷臭!
6、将鱼在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分
7、准备烹饪前将辅料准备好，小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好
8、锅中放入菜籽油，将鱼两面煎至焦黄 ， 用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香
9、将煎好的鱼盛出备用
10、锅中再放入少量菜籽油，油热后先下葱、姜、蒜、干辣椒煸炒香
11、之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油
12、汤的倒入高汤，没高汤的倒入清水
13、中大火熬制5分钟
14、找个滤网，将汤中的渣子篦出 ， 留下汤
15、把辣汤倒回锅中，在锅中倒入适量臭豆腐汤，不要倒太多 ， 咸
16、放入一小勺糖来调和味道 ， 泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放点糖中和一下，但千万不能多放
17、把鱼放回汤中，中火炖制
18、炖鱼时盖上锅盖 ， 焖一下，一面炖5分钟后，反面再炖几分钟
19、家常做法呢 ， 就是将汤汁收浓后即可出锅，既然做了就讲究点，把鱼先请入盘中 ， 在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上，臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了
徽州素有“七山一水一分田，一分道路和庄园”说法 ， 境内群峰参天，山丘屏列 ， 岭谷交错，地形复杂 。
在古代交通不发达的情况下，徽州被高耸入云的大山阻隔成了世外之地 ， 只能依靠为数不多的几条河流或羊肠山道与外界保持联系 。
交通不便，带给徽州的是相对封闭，社会祥和的生存环境，但同时也给徽州和外界之间的物质交流上带来了困难 。
“郡处万山，百货皆仰于外 。陆则肩担顶荷之，夫沿崖陡岭，虽隆冬暗寒而汗雨行；水则溯流推挽，从急湍石濑中负舟以上 。”—《徽州府志.康熙版》
受到道路所阻 ， 在没有冷链运输技术的古代，长途贩运鳜鱼入徽州，这是一项风险很高的赔本买卖 。
一旦在路上鱼死了，变质了，对于商贩而言，这一趟就是白跑了 。谁也无法保证自己运输的鳜鱼到了徽州后依旧活蹦乱跳 。
所以抱着降低损失的想法，商贩们采取了徽州特有的腌制方式，对鱼进行保鲜 。
这样一来 ， 商贩们经过七、八天的路程到达徽州后，经过腌制的鳜鱼虽然稍带些许臭味 ， 但肉质已经入味，而且还保持着鱼肉的鲜度 ， 又符合徽州人腌制肉类的习惯，自然大受徽州人的欢迎 。
所需要的食材：新鲜桂鱼、肉糜、小葱、线椒、bai生抽、小米辣、蒜子 。
1、先把新鲜桂鱼刮去鱼鳞 ， 去除鱼鳃和内脏清洗干净 。把处理好的桂鱼腌制下，鱼身体里外均匀的抹上盐 ， 用手揉捏均匀，再撒上点料酒，再在鱼肚里放上姜片和花椒粒，再把小葱挤出葱汁擦在鱼身上，然后把葱结也塞进鱼肚里 。
2、再把桂鱼放入食品袋中，袋口扎紧，放在阳台篮子里，温度在20至30度左右的常温环境下，自然发酵48小时 ， 闻起来有一点点臭味，就说明臭鳜鱼发酵成功了 。
3、生姜切末，蒜子切末，线椒和红椒分别去蒂切辣椒圈 。锅控干后倒入适量大豆油，油温五成热时 在锅中放入一勺盐，这样煎鱼时就不会粘锅，再放入臭鳜鱼煎至两边变色，盛出备用 。
臭鳜鱼 ， 感觉没那么好吃 。它的宣传点之一：蒜瓣肉，其实鲅鱼（蓝点马鲛）也都是蒜瓣肉啊 。臭也没榴莲那么臭，就是有股怪味道
你在那里吃的，哪个菜好象是安徽那里做的 。但是武汉好象 也有， ， ， ， ， ， ，，，它是 把鱼放在外面放臭的
文章插图
3、臭鳜鱼为什么臭从你的描述上看，臭鳜鱼是徽菜中的一道名菜，是用特别的方法腌制后，鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名 。
是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌 渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味 。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片 ， 小火红烧至汤汁浓缩而成 。
臭鳜鱼臭是因为要将鱼放入木桶内发酵，做熟后吃起来没有一点臭味，肉质反而比新鲜的鳜鱼更加鲜香嫩滑 。
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，闻起来臭 ， 吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口 ， 保持了鳜鱼的本味原汁 。
臭鳜鱼，被微生物分解，发出臭味 ， 与普通的臭鱼不同，臭鳜鱼是在高盐的环境下 ， 有害菌得到一定程度的抑制，然后利用发酵的原理（微生物作用，就像酿酒一样，酿酒、臭豆腐等也是利用微生物来促进食物发酵得到新的风味）得到的全新的味觉体验 。发酵本质上就是人类驯化微生物的过程 。
文章插图
4、臭鳜鱼是鱼臭还是料臭?为什么臭鳜鱼这么臭 ， 却是安徽人的最爱呢？这就要从臭鳜鱼的由来说起了，虽然它的味道真的很臭，可是吃起来非常好吃，舌尖上的美食可不是妄得虚名的，接下来小编就带大家了解一下臭鳜鱼 。为什么臭鳜鱼这么臭 ， 却是安徽人的最爱，原因在这儿！
说起安徽臭鳜鱼的来历 ， 这就要追溯到200多以前了 ， 当时在安徽沿江一带的居民大多数是靠打鱼为生 ， 在冬天的时候，鱼贩们会被鳜鱼用木桶装起来，然后贩卖到徽州山区，可是由于当时交通不发达，运送过去要很久的时间 ， 所以鱼贩们就在鳜鱼上撒一层盐来保持鱼的鲜嫩 。
鱼贩们把木桶里的鳜鱼一层鱼一层盐的撒好，中途还要时不时翻动一下鳜鱼，看看有没有腐坏的鳜鱼，大概七八天才能到达徽州山区，到了那里后，鳜鱼的鱼鳃仍然是鲜红色，而且鱼鳞也没有脱落，只是会散发一种很臭的特殊气味，一般人都闻不来这味道 。
但是当人们把这发臭了的鳜鱼洗干净后，用来做菜 ， 却发现吃起来没有一点臭味，肉质反而比新鲜的鳜鱼更加鲜香嫩滑，非常好吃 ， 深受当地人的喜爱，于是臭鳜鱼慢慢的成了当地的一道特色美食，流传至今 。
到了现代 ， 交通都很方便，不像以前那样，一个省内都要之间都要走八九天的路程 ， 所以也不存在运输途中会把东西放坏，于是现在的安徽人做鳜鱼时，先会那鲜活的鳜鱼用盐腌好 ， 再把鳜鱼放在干净的容器里封口盖上，等到鳜鱼散发出这种独特的臭味后 ， 就可以用来料理了，发臭后的鳜鱼颜色有点发白，用清水洗干净后就可以来做菜了 。
臭鳜鱼的味道比较特殊，没有吃过的朋友可能会接受不了这个味道，但是吃过后一定会被它所吸引，鳜鱼的味道会特别鲜美 ， 所以大家去安徽玩的时候，有机会一定要尝尝这道特色名菜臭鳜鱼哦！
臭鳜鱼真的是非常的好吃，而且它吃起来口感也非常不错，在我们的超市里就有很多卖臭鳜鱼罐头的 ， 大家平时可以去买一些，然后在平时的一些农贸市场都可以买一些桂鱼，臭桂鱼之所以臭 ， 是因为它是经过腌制和发酵之后做成的一种臭鳜鱼，它本身是不臭的 。
鳜鱼在腌制发酵过程中会析出很多鱼肉自身难有的风味物质，譬如谷氨酸、天冬氨酸 。在《舌尖上的中国》中 ， 也曾对这个阶段进行了影像化的解读 。这些析出的物质，在飘过我们的鼻翼时，就有了那股难以名状的说臭不臭，说香不香的味道 。
文章插图
5、臭鳜鱼的“臭”是从何而来的呢,该怎么做好吃呢?1. 1.臭桂鱼可以从超市买到的，我用的是一袋两条的 。先将臭桂鱼用水洗净，控干水分备用 。2. 2.将青红美人椒顶刀切成小段 。3. 3.把锅烧热，入油下入桂鱼煎制两面金黄 ， 出锅 。4. 4.锅内留底油放入蒜片姜片煸香，下入青红美人椒段略炒，下入麻辣香锅调料 ， 入煎好的桂鱼，放热水到鱼的三分之二处即可，放入鸡粉 ， 糖，料酒，尝下汤的味道不能太咸，炖煮5分钟翻面继续炖5分钟，将桂鱼盛出放入盘内 ， 开大火汤汁收浓浇在鱼身上即可 。
“黄山归来不看山”，安徽黄山岭峻峰秀，乃天下奇山 。而黄山也是安徽菜—-臭鳜鱼的发源地 。臭鳜鱼遗臭百年而不衰 ， 食客们也是纷纷逐臭尝鲜，不亦乐乎 。“桃花流水鳜鱼肥”，时值春暖花开，烟花三月 。
将桂鱼宰杀并清洗干净 ， 并将桂鱼从鱼肚处向鱼背处剖开（注意不要将鱼背剖断）将桂鱼两面均斜剖上花刀（再次注意不要将鱼身剖断了）
臭鳜鱼是发酵后的产品，它的臭主要是因为微生物分解蛋白质所产生的 ， 做法的话，大概就和鲱鱼罐头一样吧，直接打开就生吃 。
我所知道的是将鳜鱼进行发酵后在进行烹饪，但有些饭馆会放一些臭豆腐增加它的臭味 。
