抗氧化剂 抗氧化剂可以防止因氧化引起的食品变质，常用于需要长期保存或食用周期较长的食品 。食品被氧化后 ， 不仅色、香、味等方面发生不良变化，还可能产生有毒、有害物质 。
【食品添加剂有哪些】漂白剂 这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成 亚硫酸(H2SO3) 。除具有漂白作用外，还具有防腐作用 。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏 。亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐 ， 通过解毒过程从尿中排出 。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味 。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合 。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制 。
着色剂 又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质 。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类 。
护色剂 护色剂又称发色剂 。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽 ， 除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽
酶制剂 酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质 。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量 。
增味剂 是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质 。有的称为鲜味剂或品味剂 。
防腐剂 是指能抑制食品中微生物的繁殖 ， 防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质 。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂 。
甜味剂 是指赋予食品甜味的食品添加剂 。按来源可分为：天然甜味剂和人工合成甜味剂 。
