1、正宗的五香卤肉配方一、熬制老汤的香料配方
香料配方总克数：128克（可以用多次的量）
八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克
香料处理：
将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量
香料使用比例：
10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤
使用方法：
香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀 。
二、熬制老汤的操作步骤讲解
去血水方法：
准备10斤水，烧开，将鸡架子 ， 和猪大骨 ， 五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水
原材料：
清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克
开始熬老汤：
1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤 ， 猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克 ， 放入生姜30克，放入白酒30克 ， 大葱段30克 ， 一起熬4小时 。
2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成 。
3、盐在后面会一次性加
注意事项
1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充 。
2、1kg=2斤 。
3、需要的工具 ， 大锅或者不锈钢熬汤桶 。
4、做的多，就按比例扩大即可 。喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数 。
三、卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量
八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克
香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用 ， 可以使用多次，草果砂仁称重后去籽
香料使用比例：
20斤卤水 ， 40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加
使用方法：
香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用
纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀 。
四、调制五香不辣卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚（焦香）6克
五、调制五香麻辣味卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麦芽酚（焦香）6克、灯笼椒30克、冰糖10克
六、卤制时间表
猪头肉 45分钟 卤好，拆骨后泡半小时，生的去骨也可以 。
猪蹄、猪舌头 60分钟 有的猪蹄需要卤1小时多，需要自己也用心观察判断一下，时间到了用个筷子戳一下看看，如果没有很烂，可以延长时间 。卤好泡1小时 。
煮耳朵 35分钟 卤完泡30分钟
猪尾巴 35分钟 卤好泡30分钟
猪肝 30分钟 卤好泡1小时
猪肠子 60分钟 卤好泡30分钟
猪肚 60分钟 猪肚卤好，可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜
猪肺 45分钟 卤好泡1小时
排骨 45分钟 卤好泡30分钟
五花肉 60分钟 卤好泡30分钟
整鸡（三黄鸡） 45分钟 去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤
整鸭 60分钟 去血水时间不宜长 ， 烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤
卤鸭头 45分钟 卤好浸泡1小时
鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿 45分钟 卤好泡半小时
鸡爪、鸭爪 20-30分钟 卤完泡1小时
鸡尖 15-25分钟 卤完泡半小时
鸡脆、鸭脓 45分钟 卤好浸泡1小时
鸭肠子 10分钟 卤完泡30分钟
牛糙子肉 60分钟 卤好浸泡1小时
卤牛舌 60分钟 卤好浸泡2小时
卤豆干 15分钟 泡1-2小时
卤鸡蛋 鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在水1小时
卤海带 15分钟 泡1-2小时
以上时间都是我给的卤制标准时间，如果个人口味有偏向，可以在这个时间上调整即可 。原则就是：丙的时间长 ， 肉的成品就越软糯 。
特别提醒
1、卤水用途广泛，很多肉类都可以卤，可以参照后面的卤制品介绍 。新手凡事不能操之过急 ， 需要多加练习 。可以减少比例试做，多做几次 。
2、卤制过程中，请多观察 ， 多品尝，为以后顺利开店打好基础 。
3、卤制食材分类：卤的多分开批次卤，卤的少可以混卤，腥味特别大的单独卤 。
4、卤完成后卤水里浸泡的时候 ， 卤料包B取出 。
5、乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加，第一次用量按配方添加 。以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加 。
6、调味料以后按第一次的一半补充即可，可以调为边尝下味道 。
7、料包b因为我们打粉的，所以每次卤换新，或第二次加个新的，和老的一起用
8、每次卤都要调色，以第一次卤水颜色标准 。可以调自己喜欢的颜色深浅 。
9、第一次做的卤水是新卤水 ， 建议多卤几次猪肉类产品 。
七、糖色炒制详解
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）
2、锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热 ， 转小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克开水）
3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；
4、中途可以将锅拿起远离火 ， 自然融化，再加热 。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，颜色也会变成棕红色 ， 关火，用容器装起来 。
八、肉类选材及初加工处理
选料：表面光滑，整洁 ， 无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结 。耳朵大?。『袷手?nbsp;， 口条整洁无杂质 。
除毛：应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根 。（也可以用喷灯去除）
改刀：将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑 ， 割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条（猪舌头，舌苔用刀刮一刮）
九、大肠，和猪肚处理
需要用盐，可以加少许淀粉 ， 反复搓捏清洗干净 。如果大肠油脂非常多，需要翻肠撕掉一些，以免油腻 。
十、猪肺处理
首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几次便可冲洗干净，猪肺由红，变白 ， 然后沥干血水，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可 。
十一、肉制品的腌制配方时间
盐水腌制香料配方比例（适用于小件食材，大件的按搓盐的方式操作）
八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克
香料处理：
将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎备用
腌制方法：
香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉
盐水比例：2斤水+40克盐+料酒5克
盐水与肉的比例：40斤盐水腌制30斤肉腌制时间参照后面脆制时间表，季节不同时间长短不同特别提醒：盐水腌制的盐水，需要调的偏咸 ， 不然会容易把肉腌制坏掉，盐水冬天可以几天换一次的）
搓盐腌制适合大件的食材，不需要放香料粉搓盐腌制的食材
搓盐腌制食材腌制时间及焯水时间
猪头肉 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水10分钟
猪蹄 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟
猪舌头 春夏秋：8小时-12小时 ， 冬：24小时 大火焯水5分钟
蹄磅 春夏秋：8小时-12小时 ， 冬：24小时 大火焯水5分钟
五花肉 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟
牛腱子肉、卤牛舌 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟整
鸡、鸭 春夏秋：4-6小时，冬：12小时 大火焯水2分钟
盐水腌制的产品腌制及焯水时间表
猪耳朵 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水2分钟
猪尾巴 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟
鸡爪、鸭爪、鸡尖、鸡翅、鸡腿、鸭腿 春夏秋：2小时，冬：4小时 焯水1分钟，冲一下冷水
鸡肫、鸭肫 春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时 大火焯水5分钟
鸭肠子 春夏秋：2小时-4小时 ， 冬：6-8小时 焯水30秒分钟
卤鸭头 春夏秋：2小时-4小时冬天6-8小时 焯水1分钟，冲一下冷水
不需要腌制的食材，不需要盐水腌制的食材的腌制码味方法
猪肝 不腌制 大火焯水2分钟
猪肠子 不腌制 大火焯水2分钟
猪肚 不腌制 大火焯水2分钟
猪肺 不腌制 大火焯水2分钟
注意：所有食材的腌制，夏天都建议放在阴凉的地方，或者冰箱冷藏腌制 。
十二、腌制过的食材去除血水步骤讲解：
将经过腌制食材用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，开水煮5分钟，然后再取出用冷水洗净 。（10斤肉放20斤水）
十三、拌猪头肉需要的调料（想拌的菜就可以切好拌）
1、秘制红油配方
原材料：大豆油2000克、二荆条辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味极鲜酱油50克
香料：
香叶6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克
香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用
1、将2种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油，一起搅拌均匀
2、将大豆油倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入香料 ， 然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料观察 。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉10克，搅拌匀 。
3、泼油浸渍辣椒面
将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面 ， 温度控制在160-180° 。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀 。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，益上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可） 。
4、油渣分离（也可以不分离）浸渍了一晚上的辣椒油就完成了 。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器 ， 将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来 ， 慢慢沥干油分 。
注意事项：
1、辣椒油的使用一般不宜超过30天 ， 按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发 。
2、练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却 。
2、秘制果子油（香料油）
原材料：菜籽油2斤1000克、小葱10克、香叶3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克
做法：锅内油烧到50°的时候 ， 放入香料 ， 香叶最后放 。小火熬，并不断用勺子搅动 。葱变成褐色的时候，先捞出 。待香味都出来了，关火 。过程约5-8分钟 。然后待冷却浸泡12小时候后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器 。
3、油酥花生米
选料：选用菜籽油和小花生米，我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味 。炒的花生米颜色也比较好看 。花生米和油的比例差不多是是3：2 ， 花生米3斤，油2斤 。油要完全把花生米淹到 。
做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦 ， 炒5-10分钟关火便制作完成 。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却 ， 冷却后的花生米很脆 。
十四、未销售完的产品处理办法及卤水保存
1、熟食切法注意事项：做熟食 ， 尤其是肉类，需要冷了切 。如果热的切，容易松散，而且 ， 也很烫，不方便切薄 。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切 。此方法适合需要切薄片的菜品 。
2、菜品保存：
夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间，温度可在22-26°最佳 。
未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可）卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸 ， 可一直使用，越卤越香 。常时间不用，应该放入冰柜 。
3、卤水消耗添加办法，及老卤传承卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后 ， 都会消耗 。就需要补充新的卤水添加进去 。新的卤水，直接用鸡架子+清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方 ， 加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里即可 ， 需要多少，补充多少 。这样卤水就永远用不完，永远都存在 。在漫长的年岁里，卤过各种食材 ， 卤水的味道也会越来越香浓 。
2斤鸡架子，10斤水，熬制2小时，成鸡架子汤补充到卤水 。
4、卤水的保存：
水的保存方法：选择阴凉通风的地方 ， 打开窗户，冷却后用过滤网把杂质去除干净，解油搬去三分之二 。锅盖上的水蒸气擦干净 。夏天如果有冰箱，一定选择放入冰箱 ， 保鲜冷冻都可以 。这样可以长期保存，反复使用，越卤越香 。
五香卤肉，顾名思义，五味香料卤制的肉 。这可不是胡扯八凑，最古老最传统的卤肉就是五种香味料卤制 。它们是：八角 。茴香 。桂皮 。花椒 。丁香 。到目前为止，所有不同的卤味，不论高低贵贱 ， 也不论天南海北，都是在这个配方上发展的，也依然以此为基本 。可以说 ， 这五香不仅是古老的卤肉配方，更是卤味的灵魂 。以致于成为卤肉制作的代名词，提起五香，就知道是用来卤肉的香料配方 。说来还是因为动物肉的异味，人们不喜欢，甚至厌恶 。所有动物鱼类，血腥味大，人们茹毛饮血的时候喜欢，因为血腥味意味着生命，吃它能活下去 。等到食物多了，有挑选余地的时代，这个味道就不如搞熟后的味道 。再发展到自然烤熟煮熟，不如放进香料 ， 做成想要的味道 。于是 ， 香料被发现，引起争夺，引发战争，香港就是典型，因为香料叫香港，还被强国霸占多少年 。如今卤肉配方是相当的丰富了 ， 各式各样，更有很多商家秘方 。卤肉可放开买，秘方不可随便说 。一代一代传下来 ， 就有了百年老店，老牌子卤鸡卤肉 。但如前所述，尽管配方千变万化，依然万变不离其中 ， 都离不开这五味香料，最简单省事的完全可以用这五味香料卤肉 。五味香料卤出的肉，就是正宗 。只是在卤肉与烧菜的发展过程中，花椒用于烧菜更多，逐渐淡化出卤配方，有了其他香料来代替 。当前比较流行的基本五味香料配方是：八角 。桂皮 。茴香 。白芷 。丁香 。卤肉香料配方无穷无?。?把握住这个最基本配方，就能应付下来，卤出的肉就那个味，正宗的味道 。但是当前“五香”的概念不是这样，就这五味香料 。而是很多种 ， 几十味香料合剂 。没了解过的搞不懂为什么要这么多，不是五香就够了吗？这里就解释为什么要添加那么多的香料，它们之间有什么关系 。（一）首先 ， 香料的世界我们要懂 。香料的作用，一是要改变肉类食材的味道：去掉不想要的腥、臭、骚；激发肉质的鲜香；掩盖腐败味道 。二是改变食材的物理结构，大白话说就是要肉熟的快，熟到正好，符合口感的需要 。三是保质保鲜，熟好的肉正常时间内不腐坏变质 。（二）其次，香料有自己个性 。单说五香的各自个性：八角 。味甘、香，性温和 。荤素菜都可用到，为所有香料配方里最基本香料，灵魂材料 ， 只要用到香料，八角不可或缺 。也可单独使用 。桂皮 。味甘、香，性燥热 。用于卤煮配材，只用荤菜 。不可单独使用 。茴香 。味甘、香，性温和 。可单用，可配剂，可荤可素 。花椒 。味辛、麻、香，性温祛寒 。可单用可合剂 ， 可荤可素 。丁香 。味辛、苦、香，性温益肾 。可单用可合剂，可荤可素 。（三）因为个性，决定作用和价值 。五香基本料 ， 都可以单独用，为什么非要扯到一块合剂用？而且还扯进更多的香料？我们给个比喻 。香料比作军队，肉食比作城池 。军队进攻城池是为了占领，据为己有 。深层理解是为了改变 ， 让这个城市变成我需要的模样 。五香料好比五位大将，各自都能拿下城池，也都能改变城市 。但是君主不愿这样，他要通过各位将领共同治理，融合各自特色，把城市变成所有人都喜爱的模样 。于是问题来了 。单凭他五个确实能办成事，拿下城池 ， 改变城市 。可是未免单调，张三的味道李四不爱，李四的味道王五不喜欢 。怎样让人人都喜爱 ， 一个办法，让这五个将领通力合作 ， 再给每个人配个幕僚，还不够用就配两个幕僚，或者三四个 。如此就人多了 ， 但是分工明确不乱，五味将领是领导，其他幕僚是配角 ， 帮助领导的 。把比喻翻译过来，五香料是基本料，其他香料是辅助基本料的 ， 为了味道更淳厚，相互协作更融洽 。就是这么个道理 。因此，五香基本料叫“五香”，其他卤药配方，不论香料多少 ， 也叫“五香” 。再细分到很多的不同配方，都是根据卤制食材的不同而添加相应的香料，但是不得少了任一基本料 。譬如要增鲜给肉蔻 ， 要脱骨给草寇，要清香给陈皮，要去腥给白蔻，如此等等 。香料的使用是个很复杂的事情，完全体现着我们古老的哲学思想 。要做好这件事 ， 就像学中医那样，先认定五味基本香料，再明白为什么要搭配其他香料的道理，然后就知道了怎么配伍，最后做出自己想要的味道 。然后就是最好的五香卤肉 。
生活中，往往有很多卤水配方，其实很多都不太适合家用 ， 因为很多辛香料大家都很难去配齐，所有，我考虑到实用性，今天给大家推荐一款实用的秘制五香味的卤水配方，保证在夏天能做出非常好吃的凉菜 ， 希望大家都能在家做出最健康、香味浓郁 。
五香牛肉
做法：
1. 把上述的辛香料洗净，然后备用 。
2. 煮鲜汤，如果大家卤牛肉 ， 就用牛大骨煮点鲜汤，如卤猪肉，就煮点猪大骨的汤，这样会使卤出的菜更香 。
3. 把辛香料、老姜、葱段用纱布包好，放在煮好的鲜汤中 ， 加入适量的食用油，然后不盖锅盖煮制20分钟 ， 然后改小火煮制60分钟即可（卤菜卤的有没有味道，一半的原因在于卤水煮的好不好） 。
4. 最后进行调味和调色，调料一般食盐、胡椒即可，调色可以用红曲米、糖色进行调制，不建议用老抽 ， 使用老抽的卤水很难保存的 。
5. 下入食材，一般牛肉、鸡、猪肉等比较大的食材，需要腌制3-6小时以上 ， 进行焯水，再放到卤水中，可以让快速入味 ， 还没有一点腥味 。
6. 卤好的菜，最起码都要在卤水中浸泡3小时以上在食用（完全卤熟了的食材，需等卤水冷了在放入），最后切盘，配上适合的酱料 ， 就成了凉菜了 。
提前准备原材料：五花肉 1000克、葱 一根、姜 5片、蒜头 4瓣、八角 2粒、良姜 3片、砂仁 1个、八角茴香 1块、茴香 40粒、麻椒 30粒、干尖椒 4个、老冰糖 15克、米酒 2汤勺、生抽酱油 2汤勺、酱油 2汤勺、盐 12克、植物油 20克、家乐浓汤宝 。
一、第一步猪五花肉切块状，最少5公分厚为 。
二、五花肉泡在冷水中侵泡30分钟，除去鲜血，添加生姜片、麻椒 。
三、提前准备调味品，用水果刀将准备好的葱切段、生姜切成片 。
四、锅中烧开，往锅中放进老冰糖，文火糖色 。
五、炒至老冰糖彻底溶化 ， 色调变深，冒小泡，刚开始变浓稠，下五花肉煸炒着色 。
六、把肉放进电饭锅，添加未过猪排骨的温开水、酱油、米酒，盐、葱、姜、蒜头、八角、良姜、砂仁、八角茴香、茴香、麻椒、干尖椒 。
七、然后电饭锅设置蒸制作用，时间定1个钟头 。
八、程序流程完毕还剩15分钟的情况下添加家乐浓汤宝，再次炖至程序流程完毕 。
九、时间到后就可以端出摆盘，那样卤菜就早已完成了 。
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2、五香卤料配方五香卤料的配方：八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克 ， 香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克，色拉油1500克，冰糖1000克，生抽1500克，酱油170克，老抽500克，蚝油250克，味精150克 ， 盐250克，鸡粉150克 。卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料 。卤料有浓烈的芳香味 ， 可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能 。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水 。卤料最早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方 。卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用 。古往今来，人们对酱卤菜色泽美观．香鲜醇厚，软熟滋润，赞不绝口 。要注意的是卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫” ， 即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中 ， 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质 ， 以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。
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3、五香卤味怎么做呢?五香一般指八角、花椒、茴香、桂皮、丁香这五种调味香料，这五种香料可以把肉类的腥、臊、膻味去除 ， 还可以起到增香的作用 。正宗的五香卤肉就是以这五种香料为基础，再加以丰富香味的一种卤制方法 。
五香卤肉的做法步骤：1、卤料包的制作
以下香料是主角缺一不可 ， 少一味就不是正宗的五香了 。
八角20克、花椒20克、茴香15克、桂皮15克、丁香3克 。
以下香料是配角，能配齐最好，少一味二味也无关紧要 。
草果3个、花椒20克、香叶6片、白芷10克、白扣10克、草寇10克、陈皮10克、甘草10克、香茅10克、当归10、良姜10克、山奈10克、辣椒干 。
2、卤水的制作
起锅热油，猪油为佳，加入冰糖炒至融化 ， 等起大泡时改小火，然后加开水进去熬上几分钟就是我们要的糖色了 。
把高汤倒进卤锅，把卤料包也放进去，大火烧开，煮出香味后加适量的盐、鸡精60克、单晶冰糖5粒、糖色、黄酒（或者米酒） 。
就这样卤水就做好了 。
3、肉的处理方法
肉在卤之前先焯水，冷水下锅 ， 锅内加几片生姜，几根葱打成葱结和适量的料酒，水沸腾后再煮3分钟就可捞出 。
4、卤肉
把炒好水的肉放进卤锅内，水沸腾后改小火，大概50分钟左右，用筷子可以插进肉里就可以，然后盖上盖子，关火再焖半个小时就可以捞起 。
吃的时候再切片即可 。
5、剩下的卤水处理方法
卤完肉后，剩下的卤水克是个宝，倒掉就可惜了 ， 可以用滤勺把卤水里的杂质过滤掉，冷却后用保鲜膜盖好 ， 放冰箱冷藏，最多隔7天就要拿出来加热一下，然后冷却后放冰箱，然后操作 ， 这卤水可以放很久都不坏 。
要用的时候把老卤水加到新卤水里去，这样卤出来的卤肉就更美味了 。
再嗦几句：
1、香料包要先清洗一下再装包 。
2、炒糖色时要加开水，才不会产生爆溅现象 。
3、老卤水没保管好有异味就不能再用了 。
4、卤水中不放酱油和蚝油 ， 否则容易导致卤肉发黑 。
五香卤味是大家都很喜欢的一类卤菜，只要有一锅够香的卤水，将原材料放进去煮到够味就行了 。那如何才能调出一锅够香的卤水呢？五香卤水的主要原料包括：带皮肥猪肉、八角、小茴香、甘草、桂皮、草果、陈皮、花椒、生抽、老抽、盐、冰糖等
首先准备好相应的食材和一些辅助材料 ， 然后将食材清理干净以后，放入锅中再当上辅助材料 ， 小伙慢熬30分钟就可以了，这样做出来的五香卤味非常的好吃，非常的有营养 。
准备好新鲜的食材，把食材清洗干净 ， 切开，放入锅中，再加入适量的调味品和酱料，把它们均匀的翻炒，再加入适量的清水熬制上5分钟左右，这样五香卤味就做好了 。
将桂皮、花椒、八角等调料和姜片加入清水中，再放入牛肉、鸡爪等食材，最后加入酱油、盐等调味料，小火炖煮2小时即可 。
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4、卤料中的五香是哪五香五香其实并不是指特定五种香料，而是说五种香料的搭配形式，所以说五香只是一种泛指，其内核可以说是千变万化的 ， 也正是因为这种多变性，才留给组方人足够大的组方空间，比如常规的八角、白芷、小茴香、桂皮和丁香这样五种香料作为搭配，这样的一种组合其实已经可以满足大部分入门朋友们的需求了 ， 香料的一般按照低于和水的比例4% ， 而高于2%便可以，在各种用量上，如果喜欢传统的卤香味，那么八角用量可以增多 。
例如这样搭配：八角10克、桂皮8克、白芷5、小茴香2.5克、丁香0.5克，这样出来的传统卤香浓郁 。当然如果你不喜欢太过浓郁的，只要调整下位置就可以了 ， 将桂皮和小茴香的用量放到前面就可以了，这样改：桂皮10克、小茴香5克、八角5克、白芷4克、丁香0.5克，简单的调整下用量，便能将口味变得风格不同 ， 而主体仍然是五香味 。再比如 ， 碰到腥味比较重的食材时，将白芷提升到君料的位置上就可以很好地达到去腥的效果，这样改：白芷10克、八角8克、桂皮5克、小茴香2.5克、丁香1克 。
这组最传统的五香配方，只要调整下使用的次序和用量 ， 其实完全可以可以变化万千的 ， 再比如牛羊肉的卤制，可以增加:肉蔻，草果，香果 ， 孜然 ， 胡椒，白寇，砂仁，而猪肉的卤制，可以:香叶 ， 千里香 ， 香菜籽，砂仁等 。还有禽类食材的卤制，可以增加:草蔻，山奈、辛夷、甘松、当归，川穹等 。
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5、五香卤料配方五香卤料配方如下：
用料：八角、桂皮、高良姜、山奈、小茴香、甘草、香菜籽、砂仁、红蔻、桅子、草蔻、陈皮、白蔻、草果、丁香、香砂、香叶、干辣椒、花椒合计50克、生姜1大块、大蒜1整颗、冰糖10几颗、香葱4条、料酒20克、酱油50克、盐适量、醪糟汁10克 。
五香卤汤的制作步骤如下：
1、卤料采购好 。
2、准备好材料 。
3、先来炒糖色，炒了糖色的卤水 ， 色泽更漂亮 。10几颗冰糖 ， 热锅加水化开 。最好用黄冰糖 。
4、慢慢看糖浆冒着泡泡 。
5、调中火，糖浆熬到焦黄色，非常粘稠 ， 糖色就炒好了 。
6、加水煮开，让炒好的糖浆充分融化 。
7、卤水其他配料的准备 。除了卤料 ， 还有生姜、大蒜、葱结、料酒、酱油、盐和醪糟汁 。大蒜不剥皮 ， 等下整颗放 ， 姜拍破 。
8、将卤料洗一遍 ， 滤出来 。
9、锅里加足够的水，混合刚才的糖浆水，再加洗过的卤料，生姜、大蒜、葱结、料酒、醪糟汁、酱油，根据口味调盐 。煮开，然后在中火熬制半个小时以上 。
【卤料中的五香是哪五香,正宗的五香卤肉配方】10、半个小时以后，五香的卤汤就熬好了 。
