1、红茶怎样发酵?红茶的发酵是一个氧化反应的化学过程，和黑茶的发酵主要是微生物作用不同 。
采摘的鲜叶经前期萎凋揉捻后，茶叶细胞破碎 ， 其内含的多酚类物质与空气接触，发生氧化反应，生产茶黄素，茶红素，茶褐素等物质，这个过程造就了红茶的红汤以及其他风味特点的形成 。
至于发酵过程的具体控制，不同的红茶可能有不同，主要是控制发酵时间和发酵温度 。
时间过短，氧化不够 ， 茶叶色泽花杂，汤色不够红亮，香气低，时间过长 ， 发酵会过度，色泽深褐，产生酸馊味 。
温度和发酵时间也是相互协调，过低的温度不利于转化，发酵时间需要拖长，过高的温度，转化快速 ， 发酵时间短 。
但是实际操作中并不是越快越好，也并不是慢工出细活，做一个好的红茶 ， 就需要实践经验了 。没有那么简单的 。
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红茶属于全发酵茶，发酵的过程主要是茶多酚氧化酶的氧化聚合反应 。所以红茶的发酵就是创造利于这一条件来进行 。
首先得有发酵框或者发酵车，放入揉捻叶后就是关键步骤了 ， 也就是影响以上反应进行的三个重要要素：温度，湿度和氧气量 。
1，温度 。一般而言，发酵堆里的叶温比室温要高五度左右 ， 通常叶温保持在三十度 。因为这个温度利于反应的进行，如果温度过高，会影响茶叶的香气和颜色，所以要及时进行翻拌 。另外，根据当季温度的高低，摊叶的厚薄也要及时调整 。
2，湿度 。多酚类在高湿的环境下会增加活性，促进茶黄素的形成和积累，所以一般发酵过程中空气湿度尽量保持在百分九十左右 。湿度过低会使得茶叶颜色变暗，滋味寡淡 。
3，氧气量 。氧气对于茶多酚的化学反应，以及前面提到的温度 ， 湿度都有很大的关连性 ， 氧气量的控制就在于翻拌 ， 基本上红茶的发酵过程中都要翻拌一次甚至更多 。
发酵的时间根据材料和制作的茶品不同一般控制在三十到一百八十分钟之中 。通常茶叶出现红变并且散发出花果香就可以了 。
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2、红茶制作过程和方法红茶的制作流程为采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥五个步骤，首先需要采摘茶树的鲜叶，根据制作的不同选择采摘部位，接着将采摘的鲜叶进行萎凋，散发水分，之后使用人力，揉搓茶叶 ， 然后对茶叶进行发酵处理，最后用高温热风持续烘烤 ， 即制做完成 。
1、采摘
为了保持鲜叶的有效成分，采用了本系统 。
2、萎调
将采摘的新鲜叶子晒在新鲜的垫子上，在阳光下冷却 ， 直到它们变成深绿色 。
3、揉捻
用手将萎凋的绿叶揉成条状，并适当揉捏茶汁 。
4、发酵
将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧 ， 盖湿布在日光下焐晒 ， 并散发茶香，即成毛茶湿坯 。发酵是红茶制作的独特阶段 ， 是决定祁红茶品质的关键，发酵室温控制在30度以下 ， 经过发酵叶色转红，形成祁红茶红叶红汤的品质特点 。
【红茶怎么发酵全过程,红茶怎样发酵？】5、烘干
将湿坯用太阳晒 ， 遇阴雨天用炭火烘焙，至五、六成干，俗称毛茶 。
6、筛分
在大茶室、下身室和尾室，整个过程分为三个地理区域，用十多种不同类，分出各号头茶
7、拣剔
将筛分过的各号茶中的轻片、破片、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除 。
8、包装
所有的工序完成以后，外采用木箱，内用锡箔纸，进行包装封存 。
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3、红茶制作过程 简述制作红茶的8大步骤1、采摘 。现采现制，以保持鲜叶的有效成分 。
2、萎调 。将采下的鲜叶晒在鲜簟上，在日光下凉晒至颜色暗绿色 。
3、揉捻 。将萎调后的生叶人工揉成条状，适度揉出茶汁 。
4、发酵 。将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，盖湿布在日光下焐晒，并散发茶香，即成毛茶湿坯 。发酵是红茶制作的独特阶段，是决定祁红茶品质的关键，发酵室温控制在30度以下 ， 经过发酵叶色转红，形成祁红茶红叶红汤的品质特点 。
5、烘干 。将湿坯用太阳晒，遇阴雨天用炭火烘焙，至五、六成干，俗称毛茶 。
6、筛分 。在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行，全过程要经过不同型号茶筛十余种，分出各号头茶 。
7、拣剔 。将筛分过的各号茶中的轻片、破片、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除 。
8、包装 。所有的工序完成以后，外采用木箱 ， 内用锡箔纸，进行包装封存 。
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4、红茶是怎样发酵的红茶的“发酵” ， 伴随着多酚类物质的氧化 ， 红茶的基础工艺流程，一般皆为“萎凋――揉捻――发酵――干燥”，不同的茶类会有所区别 。红茶的发酵 ， 实质是鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用，而后形成有色物质 ， 如茶黄素、茶红素等，以及具有特殊香味的物质 。在这过程中产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合，其实质是以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程 。发酵的外在由温度、湿度、通气、发酵时间长短等决定 。这些因素会视不同季节和茶类等而不同 ， 但其核心是发酵适度，使茶叶青草气消失，并转化为发酵茶特有的香气，形成红茶的滋味香气等特质 。青气物质如青叶醇之类大量挥发 ， 散发出强烈青草气，醇类、羰基类（包含醛类、酮类）、羧酸类等方香物质增加，此外还有一些如烯萜类、酮类、醇酸类酯化等物质形成，它们具有红茶的水果香气、花香、甜香乃至焦糖香等特征，最终形成红茶的香气物质 。
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5、红茶如何发酵红茶是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶 。萎凋是红茶初制的重要工艺 ， 红茶在初制时称为“乌茶” 。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名 。
在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶，统称为发酵茶 。
根据发酵程度的不同，可以分为：
轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶 。轻发酵茶是不经过发酵的茶，即绿茶 。发酵程度在20%至70%不等的是半发酵茶 ， 如铁观音、武夷岩茶等 。100%的茶为全发酵，即红茶 。黑茶属于后发酵茶，特点是需要经过渥堆工序 。
所以红茶不仅是发酵茶，还是全发酵茶 。因为经过发酵，所以红茶具有独特的香气 ， 味道甘甜醇厚 。
红茶品种主要有：祁红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红等 ， 尤以祁门红茶最为著名 。
红茶属于中国六大茶类之一，属于发酵茶 。红茶是我国常见的健康保健茶饮，它在人们的日常生活中随处可见 。每一种茶叶，其制作工艺都是不同的，你知道红茶的制作工艺有哪些?我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，而它们的制作工艺大同小异 。下面小编就以工夫红茶为例，简单的介绍红茶的制作工艺 。
(1)萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序 。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形 。此外，这一过程和使青草味消失 ， 茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段 。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种 。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间 。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程 ， 这是目前普遍使用的萎凋方法 。
(2)揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏 ， 便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行 。
(3)发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点 。其机理是叶子在揉捻作用下 ， 组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变 ， 形成红茶的色香味品质 。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵 。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香 。
(4)干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程 。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积 ， 固定外形，保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味 ， 激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香 。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序 。
一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵 。
发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量 。
①温度：通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜 。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗 。尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要?。岳⑷冉滴拢环粗?nbsp;， 气温较低时 ， 摊叶要厚，必要时采取一些保温措施 。
②湿度：空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性 ， 有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低 ， 不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄 。
③摊叶厚度：一般在8～12厘米 。嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊 。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊 。但无论厚摊或薄摊 ， 摊放叶子要保持发酵时通气良好 。发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气 。
④发酵时间：工夫红茶发酵时间一般为2～3小时 ， 红碎茶发酵时间一般在30～90分钟 。发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变 ， 即为发酵适度 。一般春茶呈黄红色 ， 夏茶呈红黄色 。
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发酵
发酵是功夫红茶形成品质的关键过程 。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程 。
发酵室气温一般在24D25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8D12cm为宜 。发酵适
度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色 ， 嫩叶色泽红匀 ， 老叶因变化困难常红里泛青 。
